キノコと鴨の腎臓の煮込み
中国東北部の伝統的な料理で、キノコと一緒に煮込んだ鴨の腎臓を使用しています。柔らかくてあっさりとしており、豊かで香ばしい香りが特徴です。
材料
鴨の腎臓（ゆでて火を通し、冷水に20分浸し、外側の皮を剥いて半分に切る）
12
戻しキノコ（熱湯に10分浸し、軸の泥をきれいに落とし、洗って厚切りにする）
100 g
冬筍（薄切りにする）
10 g
焼ハム（薄切りにする）
10 g
グリンピース（添え物）
15 g
醤油（熱油で香りを出す用）
to taste
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
to taste
味の素（調味料）
to taste
紹興酒（調味料）
to taste
砂糖（調味料）
a pinch
ラード（調理用）
a pinch
鶏ガラスープ（煮込み用）
to taste
精製塩（調味料）
to taste
作り方
1
食材の下ごしらえ
キノコを熱湯に10分浸してから取り出し、軸の泥を丁寧に取り除く。よく洗って厚切りにする。冬筍とハムを薄切りにする。鴨の腎臓は火が通るまでゆで、冷水に取って20分浸し、各腎臓の外側の皮に包丁で切り目を入れ、皮を剥いて半分に切り、沸騰した湯でさっと湯通しして取り出す。
2
煮る
中華鍋に少量のラードを入れる。油が熱くなったら醤油の香りを出し、スープを注ぎ入れ、精製塩、紹興酒、少量の砂糖、鴨の腎臓、キノコ、冬筍、ハム、グリンピースを加える。スープが沸騰したら弱火にし、3分間煮込む。味の素を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに少量の油を回し入れ、全体になじませるようにからめ、皿に盛り付けて供する。
