コンニャクと鴨の煮込み
四川風のアヒルの煮込み料理で、つやのある鮮やかな赤色と豊かな旨味が特徴で、こんにゃくを具材として使った一品です。
材料
鴨（内臓を取り除き、大きな骨を除いたもの）
1（約750 g）
コンニャク（細切りにし、苦味を取るために一度下茹でして、ぬるま水に浸す）
1000 g
塩
1.5 g
ニンニクの芽（小口切り）
50 g
醤油
30 g
MSG
1.5 g
白こしょう（粉）
1 g
ラード
100 g
ピシャンドウバンジャン（みじん切り）
60 g
花椒
20+
水溶きコーンスターチ
75 g
スープ（またはだし）
1250 g
作り方
1
材料の下処理
コンニャクを長さ約5cm、幅と厚さ約1.2cmの細切りにする。苦味を取るために沸騰した湯で一度下茹でし、ぬるま水に浸す（使用前に水を切る）。内臓を取り除いた鴨の大きな骨を除き、コンニャクより少し長くて幅の広い細切りにする。ニンニクの芽を3.5cmの小口切りにし、ピシャンドウバンジャンをみじん切りにする。
2
鴨を炒めてベースを作る
中華鍋を強火で熱し、ラードを加え、熱くなったら鴨の細切りを入れる。水分を飛ばすように炒め、一旦取り出しておく。鍋に残った油を再び熱し、ドウバンジャンと花椒を加え、香りが出るまで炒める。スープを注ぎ、沸騰したら穴あきおたまでドウバンジャンの固形物をすくい取り、鴨を戻す。塩と醤油を加え、蓋をして弱火で煮込み始める。
3
煮込んで仕上げる
鴨が約70％柔らかくなったら、コンニャクと白こしょう（粉）を加える。鴨がほろほろに柔らかくなり、ソースが少なくなるまで煮込み、ニンニクの芽とMSGを加えて混ぜ合わせる。水溶きコーンスターチを少し加えてとろみをつけ、盛り付ける。
