冬キノコとタケノコの煮込み堅豆腐
江蘇省の伝統的な煮込み料理で、熟成豆腐を冬の筍と冬菇と一緒に煮込みます。金色に輝く赤色の艶、滋味深い豆腐と煮汁の豊かな味わい、そして歯切れの良い柔らかい筍としいたけが特徴です。
材料
木綿豆腐（塩入りの冷水に浸し、沸騰するまで煮て孔が空くようにし、豆臭を抜くために水に浸す。古い皮を削ぎ取り、ブロック状に切る）
200 g
冬タケノコ（薄切り）
20 g
水戻しした冬椎茸
15 g
生鶏肉（鶏ガラと豚ガラと共に使用）
50 g
調理済みハム
15 g
塩
7 g
紹興酒
10 g
醤油
15 g
ラード
20 g
作り方
1
下茹で
生鶏肉、鶏ガラ、豚ガラを沸騰した鍋に入れて下茹でし、取り出して洗い流す。
2
豆腐の下処理
豆腐を冷水の鍋に入れ、塩を加えて沸騰させる。中火にして、豆腐に孔が開き表面に浮かび上がるまで煮たら、きれいな水に移して浸し、豆臭を取る。水を切り、古い皮を削ぎ落とし、食べやすい大きさに切って皿に並べる。
3
材料を重ねる
土鍋に鶏肉、ハムスネ、鶏ガラ、豚ガラを底に並べる。その上に木綿豆腐を載せ、豚骨スープを注ぎ、紹興酒、塩、醤油を加える。
4
弱火で煮込む
強火で沸騰させたら弱火にする。ラードを加え、スープが濃くなるまで煮込む。火を止め、鶏肉、ハム、骨を取り除く。
5
二度目の煮込み
豆腐とスープを別の土鍋に移し、薄切りの冬タケノコと冬椎茸を上に乗せる。強火で再び沸騰させたら、ラードを回し入れ、さっと煮込んで供する。
