鶏そぼろの炒め物
白、黄、緑の見事な調和を見せる山東料理の古典的な一品で、新鮮でコクのある味わいと、滑らかで柔らかく、口の中でとろける食感が特徴です。
材料
鶏むね肉（筋と筋膜を取り除き、0.4cm角のミンチにする）
750 g
卵白
25 g
冬筍（0.4cm角に切り、湯通しする）
20 g
くわい（0.4cm角に切り、湯通しする）
20 g
ほうれん草の茎（0.4cm角に切り、湯通しする）
20 g
紹興酒
20 g
塩
4 g
味の素
1 g
水溶き片栗粉
15 g
長ねぎ（みじん切り）
10 g
生姜（みじん切り）
10 g
ラード
150 g
鶏脂
適量
作り方
1
下準備と下味つけ
鶏むね肉から筋と筋膜を取り除き、0.4cm角のミンチにする。卵白、紹興酒、塩、味の素、水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ合わせ、下味をつける。冬筍、くわい、ほうれん草の茎を0.4cm角に切り、湯通しして水気を切っておく。
2
水溶き片栗粉の準備
紹興酒、塩、味の素、水溶き片栗粉を器に入れ、ダマにならないように混ぜ合わせてとろみ調味料を作る。
3
炒め調理
下味をつけた鶏ミンチを油を引いた中華鍋に入れ、火が通ったら取り出しておく。鍋に少量の油を残し、熱くなったらみじん切りの長ねぎと生姜を入れ、香りが立つまで炒める。鶏ミンチと湯通しした野菜類を素早く加え、とろみ調味料を回し入れ、全体に絡めるように炒め合わせる。最後に鶏脂を回しかけて盛り付ける。
