魚白の煮込み
白玉のように白く、フレッシュで絹のように滑らかな食感 — 浙江省の定番の煮込み料理。
材料
ソウギョの魚のすり身
125 g
茹でハム（菱形に10切れ）
10 g
卵白（泡立てたもの）
2（約50 g）
青菜
10 g
ネギの結び
10 g
食塩（魚のすり身用5g、調味用2g）
7 g
化学調味料（魚白用1.5g）
2.5 g
紹興酒
10 g
生姜汁
10 g
片栗粉
15 g
白湯
200 g
ラード（調理済み）
15 g
鶏油（調理済み）
10 g
作り方
1
魚白の下準備
大きなボウルに魚のすり身を入れ、水100gと塩5gを加えて粘りが出るまでかき混ぜる。さらにもう100gの水を加え、弾力が出るまで練ってから、生姜汁を加える。卵白を滑らかになるまで泡立て、MSG 1.5gを加えて魚白の混合物と混ぜ合わせる。ハムを菱形に10切れに切る。
2
魚白の湯通し
鍋に半分まで水を入れて火にかける。お玉を使って魚白の混合物を鍋にひとつずつ落とし入れ、火に当てて湯通しする。裏面が白くなったら魚の身を裏返す。縁の水が沸騰してきたら冷水を加える。両面が翡翠のような白色になったら、「魚白」の出来上がり。
3
煮込み
中華鍋を強火で熱し、ラード15gを加え、ネギのぶつ切りを入れて香りが出るまで炒める。紹興酒と白湯を加える（原文の以降の工程は欠落）。
