Geschmortes Fischweiß

Name: Geschmortes Fischweiß
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 125 g Graskarpfen-Fleischpaste; 10 g Gekochter Schinken (in 10 rautenförmige Scheiben geschnitten); 2 (etwa 50 g) Eiweiß (geschlagen); 10 g Grünes Blattgemüse; 10 g Frühlingszwiebelknoten; 7 g Feines Salz (5 g zum Mischen der Fischpaste, 2 g zum Würzen); 2.5 g Geschmacksverstärker (1.5 g für die Fischweiß-Mischung); 10 g Shaoxing-Wein; 10 g Ingwersaftwasser; 15 g Stärke; 200 g Weiße Brühe; 15 g Gekochtes Schmalz; 10 g Gekochtes Hühnerfett

Weiß wie Jade in der Farbe, frisch und seidig in der Textur — ein klassisches geschmortes Gericht aus Zhejiang.

45 Min.

Einfach

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Zutaten

Graskarpfen-Fleischpaste 125 g

Gekochter Schinken (in 10 rautenförmige Scheiben geschnitten) 10 g

Eiweiß (geschlagen) 2 (etwa 50 g)

Grünes Blattgemüse 10 g

Frühlingszwiebelknoten 10 g

Feines Salz (5 g zum Mischen der Fischpaste, 2 g zum Würzen) 7 g

Geschmacksverstärker (1.5 g für die Fischweiß-Mischung) 2.5 g

Shaoxing-Wein 10 g

Ingwersaftwasser 10 g

Stärke 15 g

Weiße Brühe 200 g

Gekochtes Schmalz 15 g

Gekochtes Hühnerfett 10 g

Anleitung

Vorbereitung der Fischweiß-Mischung

Die Fischpaste in eine große Schüssel geben, 100 g Wasser und 5 g Salz hinzufügen und rühren, bis sie klebrig ist. Dann weitere 100 g Wasser hinzufügen und schlagen, bis sie elastisch ist, dann den Ingwersaft hinzufügen. Das Eiweiß glatt schlagen, 1.5 g Geschmacksverstärker hinzufügen und in die Fischweiß-Mischung rühren. Den Schinken in 10 rautenförmige Scheiben schneiden.

Blanchieren des Fischweiß

Einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und auf den Herd stellen. Mit einer Schöpfkelle die Fischweiß-Mischung Stück für Stück in den Topf geben, dann über die Flamme zum Blanchieren bewegen. Wenn die Unterseite weiß wird, die Fischstücke wenden. Wenn das Wasser am Rand aufkocht, kaltes Wasser hinzufügen. Sobald beide Seiten eine jadeweiße Farbe angenommen haben, ist das „Fischweiß" fertig.

Schmoren

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, 15 g Schmalz hinzufügen, die Frühlingszwiebelstücke dazugeben und unter Rühren braten, bis sie duften. Den Shaoxing-Wein und die weiße Brühe hinzufügen (nachfolgende Schritte aus dem Originaltext fehlen).