青蟹と豆腐皮の煮物
蒸した青蟹の肉と柔らかく戻した湯葉を煮込み、とろみをつけ、鶏油（チーユ）を回し掛け、刻んだパクチーを周りに散らす。
材料
活青蟹（下処理し、蒸して身を取り出す）
1 kg
漢川豆腐皮（熱湯に浸し、硬い端を取り除き、切って水気を絞る）
50 g
刻みパクチー（縁飾り用）
2 g
鶏脂
100 g
細塩
5 g
味の素
5 g
ねぎ
15 g
生姜
15 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
15 g
料酒
25 g
鶏ガラスープ
250 g
作り方
1
材料の下処理
青蟹をよく洗い、完全に火が通るまで蒸してから殻から身を取り出す。豆腐皮は熱湯に浸して柔らかくなるまで戻し、硬い端を引きちぎって除き、余分な水気を絞ってから小さく切る。
2
煮る
熱した中華鍋に鶏脂を入れ、ねぎと生姜を加えて香りを引き出してから取り除く。鶏ガラスープを注ぎ入れ、料酒、塩、味の素で調味する。豆腐皮を加えてしばらく煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつける。最後に青蟹の身と鶏脂を加え、優しく混ぜ合わせる。椀に移し、刻みパクチーで縁を飾り付ける。
