桂花魚の照り煮
マンダリンフィッシュの切り身を叩いて柔らかくし、卵液と小麦粉をまぶして黄金色に揚げます — 古くから伝わる伝統的な一品です。
材料
桂花魚の切り身（0.66cmの厚さに切り、軽く叩いて繊維をほぐす）
200 g
卵（溶き卵）
1
薄力粉
5 g
鶏ガラスープ
200 g
生姜汁
7 g
醤油（下味つけ用）
7 g
料理酒
5 g
塩
0.5 g
うま味調味料
3 g
とろみをつけた葱油
15 g
溶かしたラード（約30g使用）
250 g
作り方
1
下味をつけて衣をまぶす
清潔な桂花魚の切り身を0.66cmの厚さに切り（1切れ100g）、軽く叩いて繊維をほぐす。両面に醤油をまぶし（合計2g使用）、薄力粉を薄くつける。ボウルで卵を溶き、切り身を加えて卵液にしっかり絡める。
2
切り身を揚げる
中華鍋にラードを強火で熱し、油が8割程度になったら切り身を入れ、きつね色になるまで約30秒揚げる。中華鍋から取り出す。
