白醤えび糕

Name: 白醤えび糕
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 400 g むきえび（洗い、すりおろしてねっとりしたペースト状にする）; 150 g 豚脂（洗い、すりおろしてねっとりしたペースト状にする）; 4 卵白; 150 g 季節の野菜（よく洗っておく）; 15 g 生姜（つぶす）; 15 g ねぎ（ぶつ切りにする）; 3.5 g 塩; 1 g うま味調味料; 1.5 g 白こしょう（粉末）; 125 g 片栗粉の水溶き; 15 g 鶏脂; 40 g ラード; 300 g 上湯

白く透き通るような色合いの蒸しエビ料理。柔らかく繊細な食感で、新鮮で上品な味わいが楽しめます。

45分

簡単

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材料

むきえび（洗い、すりおろしてねっとりしたペースト状にする） 400 g

豚脂（洗い、すりおろしてねっとりしたペースト状にする） 150 g

卵白 4

季節の野菜（よく洗っておく） 150 g

生姜（つぶす） 15 g

ねぎ（ぶつ切りにする） 15 g

塩 3.5 g

うま味調味料 1 g

白こしょう（粉末） 1.5 g

片栗粉の水溶き 125 g

鶏脂 15 g

ラード 40 g

上湯 300 g

作り方

えびペーストを作る

えびと豚脂を別々に洗い、それぞれをすりおろしてねっとりしたペースト状にする。ボウルに入れ、水100gを加えてのばし、塩2.5g、卵白、片栗粉の水溶き100gを加える。勢いよく練ってペースト状の生地にする。生姜をつぶし、ねぎをぶつ切りにし、季節の野菜をよく洗っておく。

蒸して切る

角皿の底に豚脂を少量塗り、ペーストを流し入れて平らにならし、沸騰した湯で約5分蒸す。取り出して長さ5cm、幅2cm、厚さ0.7cmに切る。皿にきれいに並べ、後で使うために再び蒸し器に戻して保温する。

白醤を作りかける

中華鍋を中火で熱し、ラードを加えて熱し、生姜とねぎを入れて香りが出るまで炒める。スープを注いで沸騰させ、生姜とねぎを取り除き、塩1g、白こしょう（粉末）、うま味調味料、野菜の芯を加える。野菜に火が通るまで煮る。片栗粉の水溶き25gを加えて軽くとろみをつける。鶏脂を散らしてなじませ、蒸し器から出したえび糕にかける。すぐに供する。