牛頭の煮込み
韓国の伝統的な古典料理：牛の頭の毛を焼いて取り除き、完全に骨を外して丁寧に洗浄した後、鶏とハムと一緒に柔らかくなり崩れるまで煮込み、濃厚で光沢のあるソースに仕上げます。
材料
牛頭（角を切断し、皮を焼き、すべての毛根を削り取り、形を保ちながら茹でて骨を外す）
1
鶏（内臓を取り除き、洗い、ぶつ切りにする）
1
干し貝柱（砂を洗い流す）
50 g
ハム（熱いアルカリ水でこすり洗いし、塊に切る）
500 g
生しいたけ（洗い、石づきを取る）
50 g
白菜の芯（根を取り除き、薄皮を剥ぎ、硬い筋を取り除き、四等分する）
500 g
ねぎ（ぶつ切りにする）
50 g
生姜（薄切りまたはみじん切り）
25 g
上質塩
30 g
カラメル色素（薄紅色に調整）
25 g
料理酒
25 g
ごま油
25 g
大豆油
50 g
化学調味料
5 g
作り方
1
牛頭を準備する
まず、牛の角を鋸で切り落とす。頭部全体を直火にかけ、皮の表面を焼いた後、焦げた部分を包丁で削り取る。すべての毛根が焼けたか確認し、毛根がなくなるまで焼きと削りを続ける（この作業は上から始め、皮を突き破らないように特に注意する）。焼きと削りの後、水に浸して柔らかくし、残った焦げもすべて削り取る。頭部全体を鍋に入れ、骨が取り外せるまで茹でる（骨を外す際は、牛頭の皮と肉をそのまま保ち、ちぎらないこと）。骨を外した後、水に再び浸し、もう一度きれいに削り洗いし、不潔な縁や欠けた部分を取り除く。
2
牛タンを準備する
牛タンから皮を剥ぐ。頭の肉とタンの両方を、長さ6cm、幅3cmの四角形に切る。牛頭とタンを、ねぎ、生姜、料理酒を入れた沸騰水で2〜3回茹でる。茹でるたびに冷水で洗い流し、その後冷水に浸す。
3
補助材料を準備する
ハムを熱いアルカリ水でこすり洗いして塊に切る。干し貝柱は砂を洗い流すためにすすぐ。生しいたけは洗い、石づきを取る。白菜の芯は根を切り、薄皮を剥ぎ、硬い筋を取り除いて四等分する。鶏は内臓を取り除き、洗い、ぶつ切りにする。
4
白菜の芯と鶏を湯通しする
白菜の芯と鶏を別々に沸騰水で火が通るまで湯通しし、水から取り出し、冷水で十分に洗い流す。
5
スープを作る
鍋にきれいな水を張り、鶏、ハム、干し貝柱、生しいたけ、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切りを加える。沸騰させ、すべての泡沫を取り除く。スープができたら、固形物を取り除くためにこし、鶏とハムを取り出して別の用途に使う。
6
煮込んでソースを煮詰める
中華鍋を熱し、大豆油を入れて十分に熱する。ねぎのぶつ切りと生姜のみじん切りを加えて炒める。用意した鶏ガラスープ、塩、薄紅色に調整したカラメル色素、料理酒、牛頭の肉、牛タンを加える。味見をして調味料を整え、沸騰させて泡沫を取り除く。鍋に移し、中火で牛頭の肉が柔らかくなり、ソースが濃くなるまで煮る。牛頭の肉を取り出し、皿に整然と並べる。ソースをさらに濃くなるまで煮詰め、化学調味料とごま油を加えてよく混ぜ、牛頭にかける。同時に、白菜の芯を良質のスープで煮て、皿の縁に並べて供する。
