Cabeza de res estofada

Name: Cabeza de res estofada
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 1 Cabeza de res (cortar los cuernos, quemar la piel, raspar todas las raíces del pelo, hervir y luego deshuesar manteniendo entera); 1 Gallina (retirar los órganos internos, lavar, picar en trozos); 50 g Vieiras secas (enjuagar para quitar la arena); 500 g Jamón (fregar con agua alcalina caliente, cortar en trozos); 50 g Champiñones frescos (lavar, quitar los tallos); 500 g Corazones de bok choy (quitar las raíces, pelar la piel exterior fina, quitar las fibras duras, cortar en cuartos); 50 g Cebolletas (cortar en secciones); 25 g Jengibre (en rodajas o picado); 30 g Sal fina; 25 g Colorante de caramelo (ajustar a rojo claro); 25 g Vino de cocina; 25 g Aceite de sésamo; 50 g Aceite de soja; 5 g GMS (glutamato monosódico)

Un plato clásico tradicional coreano: después de chamuscar el pelo de la cabeza de buey, deshuesarla y limpiarla minuciosamente, cocina a fuego lento la cabeza de buey junto con gallina y jamón hasta que esté tierna y se desmenuce, obteniendo una salsa rica y brillante.

2 h 30 min

Fácil

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Ingredientes

Cabeza de res (cortar los cuernos, quemar la piel, raspar todas las raíces del pelo, hervir y luego deshuesar manteniendo entera) 1

Gallina (retirar los órganos internos, lavar, picar en trozos) 1

Vieiras secas (enjuagar para quitar la arena) 50 g

Jamón (fregar con agua alcalina caliente, cortar en trozos) 500 g

Champiñones frescos (lavar, quitar los tallos) 50 g

Corazones de bok choy (quitar las raíces, pelar la piel exterior fina, quitar las fibras duras, cortar en cuartos) 500 g

Cebolletas (cortar en secciones) 50 g

Jengibre (en rodajas o picado) 25 g

Sal fina 30 g

Colorante de caramelo (ajustar a rojo claro) 25 g

Vino de cocina 25 g

Aceite de sésamo 25 g

Aceite de soja 50 g

GMS (glutamato monosódico) 5 g

Instrucciones

Preparar la cabeza de res

Primero, corte los cuernos del buey. Coloque la cabeza entera sobre una llama abierta para quemar la superficie de la piel, luego raspe la capa carbonizada con un cuchillo. Verifique si todas las raíces del pelo se han quemado, y continúe quemando y raspando hasta que no queden raíces de pelo (comience a quemar desde arriba al hacer esto, y tenga mucho cuidado de no quemar la piel). Después de quemar y raspar, remoje en agua para ablandar, luego raspe todo el material carbonizado restante. Coloque la cabeza entera en una olla y hierva hasta que se puedan quitar los huesos (al deshuesar, mantenga la piel y la carne de la cabeza de res intactas, no las rompa). Después de deshuesar, remoje en agua otra vez y raspe limpiamente una vez más, recortando los bordes sucios y pedazos rotos.

Preparar la lengua de res

Pele la piel de la lengua de res. Corte la carne de la cabeza y la lengua en rectángulos de 6 cm de largo y 3 cm de ancho. Hierva la cabeza y la lengua de res de 2 a 3 veces en agua hirviendo con cebolletas, jengibre y vino de cocina. Enjuague con agua fría después de cada hervor, luego remoje en agua fría.

Preparar ingredientes auxiliares

Friegue el jamón hasta dejarlo limpio con agua alcalina caliente y córtelo en trozos; enjuague las vieiras secas para quitar la arena; lave los champiñones frescos y retire los tallos; recorte las raíces de los corazones de bok choy, pele la piel exterior fina, retire las fibras duras y córtelos en cuartos; retire los órganos internos de la gallina, lávela y píquela en trozos.

Blanquear corazones de bok choy y gallina

Blanquee los corazones de bok choy y la gallina por separado en agua hirviendo hasta que estén bien cocidos, retírelos del agua y enjuague bien con agua fría.

Preparar el caldo

Llene una olla de guisar con agua limpia, agregue la gallina, el jamón, las vieiras secas, los champiñones frescos, las secciones de cebolleta y las rodajas de jengibre. Lleve a ebullición y retire toda la espuma. Una vez que el caldo esté listo, cuélelo para eliminar los sólidos, saque la gallina y el jamón para otros usos.

Guisar y reducir la salsa

Caliente un wok, agregue aceite de soja y caliente bien. Agregue las secciones de cebolleta y el jengibre picado y saltee. Vierta el caldo de pollo preparado, la sal, el colorante de caramelo (ajustado a rojo claro), el vino de cocina, la carne de la cabeza de res y la lengua de res. Pruebe y ajuste el condimento, lleve a ebullición y retire la espuma. Transfiera a una olla de guisar, cocine a fuego medio hasta que la carne de la cabeza de res esté tierna y la salsa esté espesa. Saque la carne de la cabeza de res y dispóngala ordenadamente en un plato. Continúe reduciendo la salsa hasta que esté más espesa, agregue GMS y aceite de sésamo, mezcle bien y vierta sobre la cabeza de res. Al mismo tiempo, cocine los corazones de bok choy en buen caldo, dispóngalos alrededor del borde del plato y sirva.