Тушёная бычья голова

Name: Тушёная бычья голова
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 1 Бычья голова (отпилить рога, опалить кожу, соскоблить все волосяные луковицы, отварить и снять мясо с костей, сохраняя целой); 1 Курица (удалить внутренности, вымыть, разрубить на куски); 50 г Сушёные морские гребешки (промыть от песка); 500 г Ветчина (промыть горячей щёлочной водой, нарезать кусками); 50 г Свежие грибы (вымыть, удалить ножки); 500 г Сердцевины пекинской капусты (удалить корни, снять тонкую внешнюю кожицу, убрать жёсткие волокна, разрезать на четвертинки); 50 г Зелёный лук (нарезать на отрезки); 25 г Имбирь (нарезать ломтиками или измельчить); 30 г Мелкая соль; 25 г Карамельный краситель (довести до светло-красного цвета); 25 г Рисовое вино; 25 г Кунжутное масло; 50 г Соевое масло; 5 г Глутамат натрия

Классическое традиционное корейское блюдо: после опаливания шерсти с головы быка, удаления костей и тщательной очистки голову быка варят вместе с курицей и ветчиной до мягкости и разваривания, получая насыщенный глянцевый соус.

2 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Бычья голова (отпилить рога, опалить кожу, соскоблить все волосяные луковицы, отварить и снять мясо с костей, сохраняя целой) 1

Курица (удалить внутренности, вымыть, разрубить на куски) 1

Сушёные морские гребешки (промыть от песка) 50 г

Ветчина (промыть горячей щёлочной водой, нарезать кусками) 500 г

Свежие грибы (вымыть, удалить ножки) 50 г

Сердцевины пекинской капусты (удалить корни, снять тонкую внешнюю кожицу, убрать жёсткие волокна, разрезать на четвертинки) 500 г

Зелёный лук (нарезать на отрезки) 50 г

Имбирь (нарезать ломтиками или измельчить) 25 г

Мелкая соль 30 г

Карамельный краситель (довести до светло-красного цвета) 25 г

Рисовое вино 25 г

Кунжутное масло 25 г

Соевое масло 50 г

Глутамат натрия 5 г

Инструкции

Подготовка бычьей головы

Сначала отпилите рога быка. Поместите целую голову над открытым огнём, чтобы опалить поверхность кожи, затем соскоблите обугленный слой ножом. Проверьте, сожжены ли все волосяные луковицы, и продолжайте опаливать и скоблить, пока не останется ни одной (начинайте опаливать сверху и будьте особенно осторожны, чтобы не прожечь кожу). После опаливания и скобления замочите в воде для размягчения, затем соскоблите все остатки обугленного материала. Поместите целую голову в кастрюлю и варите, пока не станет возможным снять мясо с костей (при снятии мяса с костей сохраняйте кожу и мясо бычьей головы целыми, не разрывайте их). После снятия мяса с костей снова замочите в воде и ещё раз тщательно соскоблите, обрезав все неочищенные края и повреждённые кусочки.

Подготовка бычьего языка

Снимите кожу с бычьего языка. Нарежьте мясо головы и язык прямоугольниками длиной 6 см и шириной 3 см. Отварите мясо бычьей головы и язык 2–3 раза в кипящей воде с зелёным луком, имбирём и рисовым вином. После каждой варки промойте холодной водой, затем замочите в холодной воде.

Подготовка вспомогательных ингредиентов

Промойте ветчину горячей щёлочной водой и нарежьте кусками; промойте сушёные морские гребешки, чтобы удалить песок; вымойте свежие грибы и удалите ножки; обрежьте корни у сердцевин пекинской капусты, снимите тонкую внешнюю кожицу, удалите жёсткие волокна и разрежьте на четвертинки; удалите внутренности у курицы, вымойте её и разрубите на куски.

Бланширование пекинской капусты и курицы

Бланшируйте сердцевины пекинской капусты и курицу отдельно в кипящей воде до полной готовности, извлеките из воды и тщательно промойте холодной водой.

Приготовление бульона

Наполните кастрюлю для тушения чистой водой, добавьте курицу, ветчину, сушёные морские гребешки, свежие грибы, отрезки зелёного лука и кусочки имбиря. Доведите до кипения и снимите всю пену. Когда бульон будет готов, процедите его, удалив твёрдые ингредиенты, извлеките курицу и ветчину для другого использования.

Тушение и загущение соуса

Разогрейте вок, добавьте соевое масло и хорошо прогрейте. Добавьте отрезки зелёного лука и измельчённый имбирь и обжарьте. Влейте подготовленный куриный бульон, соль, карамельный краситель (доведённый до светло-красного цвета), рисовое вино, мясо бычьей головы и бычий язык. Попробуйте на вкус и отрегулируйте приправу, доведите до кипения и снимите пену. Переложите в кастрюлю для тушения и тушите на среднем огне, пока мясо бычьей головы не станет мягким, а соус не загустеет. Извлеките мясо бычьей головы и аккуратно разложите на тарелке. Продолжайте уваривать соус, пока он не станет ещё гуще, добавьте глутамат натрия и кунжутное масло, хорошо перемешайте и полейте бычью голову. Одновременно приготовьте сердцевины пекинской капусты в хорошем бульоне, разложите их по краю тарелки и подавайте.