Geschmorter Ochsenschädel

Name: Geschmorter Ochsenschädel
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 1 Ochsenschädel (Hörner absägen, Haut abflammen, alle Haarwurzeln abschaben, kochen und dann entbeinen, dabei ganz lassen); 1 Henne (Innereien entfernen, waschen, in Stücke hacken); 50 g Getrocknete Jakobsmuscheln (Sand abspülen); 500 g Schinken (mit heißem Laugenwasser sauber schrubben, in Stücke schneiden); 50 g Frische Pilze (waschen, Stiele entfernen); 500 g Pak-Choi-Herzen (Wurzeln entfernen, dünne Außenhaut abziehen, harte Fasern entfernen, vierteln); 50 g Frühlingszwiebeln (in Stücke schneiden); 25 g Ingwer (in Scheiben schneiden oder hacken); 30 g Feines Salz; 25 g Karamellfarbe (auf hellrot einstellen); 25 g Kochwein; 25 g Sesamöl; 50 g Sojaöl; 5 g MSG

Ein klassisches traditionelles koreanisches Gericht: Nachdem die Haare vom Ochsenkopf abgesengt, dieser entbeint und gründlich gereinigt wurde, köchelt man den Ochsenkopf zusammen mit Huhn und Schinken, bis er zart wird und auseinanderfällt, wobei eine reichhaltige, glänzende Sauce entsteht.

2 Std. 30 Min.

Einfach

0 Favoriten

Zutaten

Ochsenschädel (Hörner absägen, Haut abflammen, alle Haarwurzeln abschaben, kochen und dann entbeinen, dabei ganz lassen) 1

Henne (Innereien entfernen, waschen, in Stücke hacken) 1

Getrocknete Jakobsmuscheln (Sand abspülen) 50 g

Schinken (mit heißem Laugenwasser sauber schrubben, in Stücke schneiden) 500 g

Frische Pilze (waschen, Stiele entfernen) 50 g

Pak-Choi-Herzen (Wurzeln entfernen, dünne Außenhaut abziehen, harte Fasern entfernen, vierteln) 500 g

Frühlingszwiebeln (in Stücke schneiden) 50 g

Ingwer (in Scheiben schneiden oder hacken) 25 g

Feines Salz 30 g

Karamellfarbe (auf hellrot einstellen) 25 g

Kochwein 25 g

Sesamöl 25 g

Sojaöl 50 g

MSG 5 g

Anleitung

Ochsenschädel vorbereiten

Zuerst die Ochsenhörner absägen. Den ganzen Schädel über offener Flamme platzieren, um die Hautoberfläche abzuflammen, dann die verbrannte Schicht mit einem Messer abschaben. Prüfen, ob alle Haarwurzeln verbrannt sind, und weiter abflammen und abschaben, bis keine Haarwurzeln mehr vorhanden sind (dabei oben beginnen zu flammen, und besonders darauf achten, die Haut nicht zu durchbrennen). Nach dem Abflammen und Abschaben in Wasser einweichen, um aufzuweichen, dann alle verbleibenden verkohlten Rückstände abschaben. Den ganzen Schädel in einen Topf geben und kochen, bis die Knochen entfernt werden können (beim Entbeinen die Haut und das Fleisch des Ochsenschädels intakt halten, nicht zerbrechen). Nach dem Entbeinen erneut in Wasser einweichen und nochmals sauber abschaben, alle unreinen Kanten und abgebrochenen Stücke abschneiden.

Ochsenzunge vorbereiten

Die Haut von der Ochsenzunge abziehen. Sowohl das Kopffleisch als auch die Zunge in Rechtecke von 6 cm Länge und 3 cm Breite schneiden. Den Ochsenschädel und die Zunge 2- bis 3-mal in kochendem Wasser mit Frühlingszwiebeln, Ingwer und Kochwein kochen. Nach jedem Kochen mit kaltem Wasser abspülen, dann in kaltem Wasser einweichen.

Hilfszutaten vorbereiten

Den Schinken mit heißem Laugenwasser sauber schrubben und in Stücke schneiden; die getrockneten Jakobsmuscheln abspülen, um Sand zu entfernen; die frischen Pilze waschen und Stiele entfernen; die Wurzeln der Pak-Choi-Herzen abschneiden, die dünne Außenhaut abziehen, harte Fasern entfernen und vierteln; die Innereien der Henne entfernen, sie waschen und in Stücke hacken.

Pak-Choi-Herzen und Henne blanchieren

Die Pak-Choi-Herzen und die Henne getrennt in kochendem Wasser blanchieren, bis sie durchgegart sind, aus dem Wasser nehmen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.

Brühe herstellen

Einen Schmortopf mit sauberem Wasser füllen, die Henne, den Schinken, die getrockneten Jakobsmuscheln, die frischen Pilze, die Frühlingszwiebelstücke und die Ingwerstücke hinzufügen. Zum Kochen bringen und den gesamten Schaum abschöpfen. Sobald die Brühe fertig ist, durch ein Sieb abseihen, um die festen Bestandteile zu entfernen, die Henne und die Schinkenzutaten für andere Zwecke herausnehmen.

Schmoren und Soße reduzieren

Einen Wok erhitzen, Sojaöl hinzufügen und durchhitzen. Frühlingszwiebelstücke und gehackten Ingwer hinzufügen und anbraten. Die vorbereitete Hühnerbrühe, Salz, Karamellfarbe (auf hellrot eingestellt), Kochwein, Ochsenschädelfleisch und Ochsenzunge hineingießen. Abschmecken und die Würzung anpassen, zum Kochen bringen und Schaum abschöpfen. In einen Schmortopf umfüllen, bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Ochsenschädelfleisch zart und die Soße dick ist. Das Ochsenschädelfleisch herausnehmen und ordentlich auf einem Teller anrichten. Die Soße weiter reduzieren, bis sie dicker ist, MSG und Sesamöl hinzufügen, gut mischen und über den Ochsenschädel gießen. Gleichzeitig die Pak-Choi-Herzen in guter Brühe garen, am Rand des Tellers anrichten und servieren.