Tête de bœuf braisée

Name: Tête de bœuf braisée
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 1 Tête de bœuf (scier les cornes, flamber la peau, gratter toutes les racines des poils, faire bouillir puis désosser en gardant entier); 1 Poule (retirer les organes internes, laver, couper en morceaux); 50 g Coquilles Saint-Jacques séchées (rincer pour enlever le sable); 500 g Jambon (frotter avec de l'eau alcaline chaude, couper en morceaux); 50 g Champignons frais (laver, retirer les pieds); 500 g Cœurs de bok choy (retirer les racines, peler la peau extérieure fine, retirer les fibres dures, couper en quatre); 50 g Ciboules (couper en sections); 25 g Gingembre (émincer ou hacher); 30 g Sel fin; 25 g Colorant caramel (ajuster pour obtenir un rouge clair); 25 g Vin de cuisine; 25 g Huile de sésame; 50 g Huile de soja; 5 g MSG

Un plat traditionnel coréen classique : après avoir flambé les poils de la tête de bœuf, l'avoir désossée et nettoyée soigneusement, faites mijoter la tête de bœuf avec de la poule et du jambon jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et se défasse, obtenant ainsi une sauce riche et brillante.

2 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Tête de bœuf (scier les cornes, flamber la peau, gratter toutes les racines des poils, faire bouillir puis désosser en gardant entier) 1

Poule (retirer les organes internes, laver, couper en morceaux) 1

Coquilles Saint-Jacques séchées (rincer pour enlever le sable) 50 g

Jambon (frotter avec de l'eau alcaline chaude, couper en morceaux) 500 g

Champignons frais (laver, retirer les pieds) 50 g

Cœurs de bok choy (retirer les racines, peler la peau extérieure fine, retirer les fibres dures, couper en quatre) 500 g

Ciboules (couper en sections) 50 g

Gingembre (émincer ou hacher) 25 g

Sel fin 30 g

Colorant caramel (ajuster pour obtenir un rouge clair) 25 g

Vin de cuisine 25 g

Huile de sésame 25 g

Huile de soja 50 g

MSG 5 g

Instructions

Préparer la tête de bœuf

D'abord, sciez les cornes du bœuf. Placez la tête entière au-dessus d'une flamme nue pour flamber la surface de la peau, puis grattez la couche carbonisée avec un couteau. Vérifiez si toutes les racines des poils ont été brûlées, et continuez à flamber et gratter jusqu'à ce qu'il ne reste plus de racines de poils (commencez à flamber par le haut en faisant cela, et veillez tout particulièrement à ne pas percer la peau). Après avoir flambé et gratté, faites tremper dans l'eau pour ramollir, puis grattez à nouveau tout le matériau carbonisé restant. Placez la tête entière dans une marmite et faites bouillir jusqu'à ce que les os puissent être retirés (lors du désossage, gardez la peau et la viande de la tête de bœuf intactes, ne les cassez pas). Après le désossage, faites à nouveau tremper dans l'eau et grattez une fois de plus pour nettoyer, en parant les bords non nettoyés et les morceaux cassés.

Préparer la langue de bœuf

Pelez la peau de la langue de bœuf. Coupez à la fois la viande de la tête et la langue en rectangles de 6 cm de long et 3 cm de large. Faites bouillir la tête et la langue de bœuf 2 à 3 fois dans de l'eau bouillante avec des ciboules, du gingembre et du vin de cuisine. Rincez à l'eau froide après chaque ébullition, puis faites tremper dans l'eau froide.

Préparer les ingrédients auxiliaires

Frottez le jambon pour le nettoyer avec de l'eau alcaline chaude et coupez-le en morceaux ; rincez les coquilles Saint-Jacques séchées pour enlever le sable ; lavez les champignons frais et retirez les pieds ; coupez les racines des cœurs de bok choy, pelez la peau extérieure fine, retirez les fibres dures et coupez-les en quatre ; retirez les organes internes de la poule, lavez-la et coupez-la en morceaux.

Blanchir les cœurs de bok choy et la poule

Blanchissez les cœurs de bok choy et la poule séparément dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, retirez de l'eau et rincez abondamment à l'eau froide.

Préparer le bouillon

Remplissez une marmite à mijoter d'eau propre, ajoutez la poule, le jambon, les coquilles Saint-Jacques séchées, les champignons frais, les sections de ciboule et les morceaux de gingembre. Portez à ébullition et écumez toute la mousse. Une fois le bouillon prêt, filtrez-le pour retirer les solides, retirez la poule et le jambon pour les utiliser autrement.

Braiser et réduire la sauce

Faites chauffer un wok, ajoutez l'huile de soja et faites chauffer. Ajoutez les sections de ciboule et le gingembre haché et faites sauter. Versez le bouillon de poulet préparé, le sel, le colorant caramel (ajusté au rouge clair), le vin de cuisine, la viande de tête de bœuf et la langue de bœuf. Goûtez et ajustez l'assaisonnement, portez à ébullition et écumez la mousse. Transférez dans une marmite à mijoter, laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande de tête de bœuf soit tendre et la sauce épaisse. Retirez la viande de tête de bœuf et disposez-la soigneusement sur une assiette. Continuez à réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit plus épaisse, ajoutez le MSG et l'huile de sésame, mélangez bien et versez sur la tête de bœuf. En même temps, faites cuire les cœurs de bok choy dans du bon bouillon, disposez-les autour du bord de l'assiette et servez.