소머리찜
한국의 고전 전통 요리: 소머리에서 털을 태워 제거하고, 뼈를 발라내어 깨끗이 손질한 다음, 소머리를 닭과 햄과 함께 부드럽게 무르도록 졸여 풍부하고 윤기 나는 소스를 만듭니다.
재료
소머리(뿔을 잘라내고, 껍질을 그슬린 다음, 모든 모근을 긁어낸 뒤 삶고 뼈를 발라 통째로 유지)
1
닭(내장을 제거하고, 씻은 뒤 한입 크기로 토막)
1
건가리비(모래를 씻어냄)
50 g
햄(뜨거운 알칼리성 물로 깨끗이 문지르고, 한입 크기로 자름)
500 g
생버섯(씻고, 자루 제거)
50 g
청경채 속(뿌리를 제거하고, 얇은 겉껍질을 벗긴 뒤, 질긴 섬유를 제거하고, 네 등분)
500 g
대파(마디로 자름)
50 g
생강(썰거나 다지기)
25 g
고운 소금
30 g
캐러멜 색소(연한 빨간색으로 조절)
25 g
요리주
25 g
참기름
25 g
콩기름
50 g
MSG
5 g
조리 방법
1
소머리 준비
먼저, 소 뿔을 톱으로 잘라냅니다. 머리 전체를 불 위에 올려 껍질 표면을 그슬린 다음, 칼로 탄 부분을 긁어냅니다. 모든 모근이 그슬렸는지 확인하고, 모근이 남아 있지 않을 때까지 계속 그슬리고 긁어냅니다(이때 위쪽부터 그슬리기 시작하고, 껍질을 태우지 않도록 특별히 주의). 그슬리고 긁어낸 후, 물에 담가 부드럽게 한 뒤, 남은 탄 재료를 모두 긁어냅니다. 머리 전체를 냄비에 넣고 뼈를 제거할 수 있을 때까지 삶습니다(뼈를 발라낼 때, 소머리 껍질과 살이 그대로 유지되도록 하고, 부수지 마십시오). 뼈를 발라낸 후, 다시 물에 담갔다가 한 번 더 깨끗이 긁어내어, 깨끗하지 않은 가장자리와 부서진 부분을 다듬어냅니다.
2
소 혀 준비
소 혀의 껍질을 벗깁니다. 머리 살과 혀를 모두 길이 6cm, 너비 3cm의 직사각형으로 자릅니다. 대파, 생강, 요리주를 넣은 끓는 물에서 소머리와 혀를 2~3회 데칩니다. 매번 데친 후 찬물에 헹구고, 찬물에 담가둡니다.
3
부재료 준비
햄은 뜨거운 알칼리성 물로 깨끗이 문지른 뒤 한입 크기로 자르고; 건가리비는 모래를 씻어내고; 생버섯은 씻어서 자루를 제거하며; 청경채 속은 뿌리를 잘라내고, 얇은 겉껍질을 벗기고, 질긴 섬유를 제거한 뒤 네 등분하며; 닭은 내장을 제거하고, 씻어서 한입 크기로 토막 냅니다.
4
청경채 속과 닭 데치기
청경채 속과 닭을 각각 끓는 물에서 완전히 익을 때까지 데치고, 물에서 꺼내 항물로 충분히 헹굽니다.
5
육수 만들기
찌개 용기에 깨끗한 물을 채우고, 닭, 햄, 건가리비, 생버섯, 대파 마디, 생강 조각을 넣습니다. 끓여서 모든 거품을 건져냅니다. 육수가 준비되면, 체에 걸러 고체 재료를 제거하고, 닭과 햄 재료는 꺼내어 다른 용도로 사용합니다.
6
조림 및 소스 졸이기
웍을 달군 후, 콩기름을 넣고 충분히 가열합니다. 대파 마디와 다진 생강을 넣고 볶습니다. 준비한 닭 육수, 소금, 캐러멜 색소(연한 빨간색으로 조절한 것), 요리주, 소머리 살, 소 혀를 붓습니다. 간을 보고 양념을 맞추고, 끓여서 거품을 걷어냅니다. 뚝배기에 옮겨 중불에서 소머리 살이 부드럽고 소스가 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 소머리 살을 꺼내어 접시에 가지런히 담습니다. 소스를 더 걸쭉해질 때까지 졸이고, MSG와 참기름을 넣어 잘 섞은 후 소머리 위에 부어줍니다. 동시에 청경채 속을 좋은 육수에서 익히고, 접시 가장자리에 둘러 담아 내어줍니다.
