豚前すね肉の氷砂糖煮
北京風氷砂糖煮豚足：骨なしの豚前脚肉を下処理して湯通しし、氷砂糖と調味料でフォークで簡単に崩れる柔らかさになるまで煮込み、とろみのある光沢のあるソースに仕上げます。
材料
骨なし豚前すね肉（きれいに削ぎ落とす；柔らかい内側の面に沿って大きな骨に届く深さまで縦に包丁を入れ、骨の両側に切り込みを入れて開くようにし、四面すべての脂を丸く整える）
500 g
醤油
適量
紹興酒
50 g
ねぎ（結びねぎにする）
5 g
にんにく
5 g
生姜の薄切り
10 g
氷砂糖
100 g
塩
適量
作り方
1
すね肉の下処理
豚すね肉をきれいに削ぎ落とす。柔らかい内側の面に沿って、大きな骨にちょうど届くところまで包丁で縦に切り込みを入れ、骨の両側に切り込みを入れて開くようにする。四面すべての脂を切り取って丸い形に整える。
2
下茹で
鍋に湯を沸騰させ、すね肉を入れて約10分間茹で、外側の皮が引き締まるまで加熱する。
3
煮る
中華鍋の中に竹の蒸し台を置き、すね肉を皮を下にしてのせる。かぶるくらいの水を加え、紹興酒、醤油、塩、氷砂糖、結びねぎ、生姜の薄切りを加える。強火で沸騰させ、ふたをして弱火で30分間煮る。すね肉を返し、完全に柔らかくなるまで煮続ける。再び強火にし、煮汁が艶のあるタレ状になるまで煮詰める。すね肉を取り出して皮を下にして椀に置き、結びねぎと生姜の薄切りを取り除き、提供する前にタレを回しかける。
