豚バラ肉の醤油煮込み
上海風の伝統的な醤油煮込みの豚肉で、皮付きの豚肉を主な食材とし、特別な調味料と醤油でじっくり煮込みました。
材料
皮付き豚肉（皮をきれいに削ぎ、10切れに切る）
5000g
醤油
1000g
精製塩
200g
ねぎ（ぶつ切りにする）
50g
生姜（包丁の腹で潰す）
50g
スパイス — クローブ（混ぜて細かい粉末にする）
25g
スパイス — 山姜（混ぜて細かい粉末にする）
5g
スパイス — 白豆蔻（混ぜて細かい粉末にする）
5g
スパイス — 草果（混ぜて細かい粉末にする）
3g
スパイス — 白芷（混ぜて細かい粉末にする）
3g
スパイス — 八角（混ぜて細かい粉末にする）
10g
スパイス — 茴香（混ぜて細かい粉末にする）
3g
スパイス — シナモン（混ぜて細かい粉末にする）
25g
作り方
1
下準備
豚肉の皮をきれいに削ぎ、10切れに切る。鍋に水を入れ、肉を入れ、沸騰させたらすぐに引き上げて冷水で洗う。ねぎをぶつ切りにし、生姜を包丁の腹で潰す。清潔な白布にスパイスをしっかりと包む。
2
煮込み
鍋にきれいな水を入れ、肉、醤油、塩、ねぎ、生姜、スパイスの布包みを加える。竹のすのこで肉を抑える。強火で沸騰させ、あくを取り、弱火にして煮込む。肉に火が通ったら取り出し、皮側を下にして皿に置いて冷ます。
3
煮汁に浸す
鍋のスープを沸騰させ、表面の油を全て取り除き、冷ましてから皿の肉にかける。盛り付ける際は、肉を取り出して薄切りにし、皿に盛る。
