サフランの鶉の煮込み
韓国風サフラン煮の鶉（うずら）：光沢のある赤色で、肉は柔らかく、ピリ辛で風味豊かな味わい。
材料
鶉（下処理し、湯通し、水気を切り、醤油をまぶしたもの）
12
きゅうり（洗い、草花形に切り、水にさらす）
100g
サフラン
10g
乾燥唐辛子（きれいに拭き、種を取り、小口切り）
3
大豆油（揚げ油）
500g (125g used)
紹興酒
25g
塩
10g
缶詰のたけのこ（転がし切りにし、熱湯で湯通し）
50g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1.5g
戻したしいたけ（軸を取り、洗う）
25g
砂糖
5g
鶏脂（調味料を炒める用）
50g
醤油（鶉の表面に塗る）
30g
水溶きでんぷん（とろみ付け用）
25g
長ねぎのぶつ切り（洗い、潰す）
50g
鶏ガラスープ
750ml
生姜のぶつ切り（洗い、潰す）
30g
白ごま（盛り付けの前に上から振りかける）
15g
作り方
1
鶉の下準備
鶉の足先を切り、背骨に沿って切り開き、内臓を取り除いて洗う。熱湯で湯通しし、取り出して水気を切り、醤油30gをまぶして乾燥させる。
2
副材料の準備
乾燥唐辛子はきれいに拭き、種を取って小口切りにする。缶詰のたけのこは転がし切りにし、熱湯で湯通しして取り出す。しいたけは軸を取って洗う。生姜と長ねぎは洗って潰す。きゅうりは洗い、草花形に切って水にさらし、よけておく。
3
鶉を揚げる
中華鍋を熱し、大豆油を注ぎ、中温まで加熱する。鶉を入れ、きつね色になるまで揚げて取り出し、油をきり、余分な油を捨てる。
4
煮込みと蒸し
中華鍋を洗って熱し、鶏脂を加えて溶かし、唐辛子の小口切り、長ねぎ、生姜を入れて香りが出るまで炒める。鶏ガラスープを注いで沸騰させる。長ねぎ、生姜、唐辛子を取り除く。サフラン、塩、紹興酒、MSG、砂糖を加える。沸騰したら泡をすくい取る。揚げた鶉、しいたけ、たけのこを加える。弱火にして約30分間煮込む。鶉が7割ほど柔らかくなったら火を止める。しいたけとたけのこを取り出し、大きな蒸し碗にそれぞれ別に並べる。鶉を上に乗せ、元のスープを注ぎ、せいろで20分間蒸す。
5
盛り付けとソースがけ
蒸した鶉を取り出し、蒸し汁を鍋に注ぎ、蒸し碗を皿に伏せてかぶせる。ソースを沸騰させ、水溶きでんぷんでつやが出るまでとろみをつけ、白ごまを振り、皿の鶉の上にかける。きゅうりを縁に飾って供する。
