Geschmortes Wachteln mit Safran

Name: Geschmortes Wachteln mit Safran
Ingredients: 12 Wachteln (gereinigt, geputzt, blanchiert, getrocknet und mit Sojasauce bestrichen); 100g Gurke (gewaschen, in Wassergrasblütenform geschnitten, in Wasser eingeweicht); 10g Safran; 3 getrocknete Chilischoten (abgewischt, entstielt, in kleine Stücke geschnitten); 500g (125g used) Sojaöl (zum Frittieren); 25g Shaoxing-Wein; 10g Salz; 50g Bambussprossen aus der Dose (in Rollmesserstücke geschnitten, in kochendem Wasser blanchiert); 1.5g Mononatriumglutamat; 25g eingeweichte Shiitake-Pilze (entstielt, gewaschen); 5g Zucker; 50g ausgelassenes Hühnerfett (zum Anbraten der Gewürze); 30g Sojasauce (auf die Wachteloberfläche aufgetragen); 25g Stärkeschleim (zum Andicken der Sauce); 50g große Frühlingszwiebelstücke (gewaschen, zerdrückt); 750ml Hühnerbrühe; 30g Ingwerstücke (gewaschen, zerdrückt); 15g Sesamsamen (vor dem Servieren darüber gestreut)

Koreanische Safran-geschmorte Wachtel: glänzend rot in der Farbe, mit zartem Fleisch und einem herzhaften, scharfen und duftenden Geschmack.

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Zutaten

Wachteln (gereinigt, geputzt, blanchiert, getrocknet und mit Sojasauce bestrichen) 12

Gurke (gewaschen, in Wassergrasblütenform geschnitten, in Wasser eingeweicht) 100g

Safran 10g

getrocknete Chilischoten (abgewischt, entstielt, in kleine Stücke geschnitten) 3

Sojaöl (zum Frittieren) 500g (125g used)

Shaoxing-Wein 25g

Salz 10g

Bambussprossen aus der Dose (in Rollmesserstücke geschnitten, in kochendem Wasser blanchiert) 50g

Mononatriumglutamat 1.5g

eingeweichte Shiitake-Pilze (entstielt, gewaschen) 25g

Zucker 5g

ausgelassenes Hühnerfett (zum Anbraten der Gewürze) 50g

Sojasauce (auf die Wachteloberfläche aufgetragen) 30g

Stärkeschleim (zum Andicken der Sauce) 25g

große Frühlingszwiebelstücke (gewaschen, zerdrückt) 50g

Hühnerbrühe 750ml

Ingwerstücke (gewaschen, zerdrückt) 30g

Sesamsamen (vor dem Servieren darüber gestreut) 15g

Anleitung

Wachteln vorbereiten

Die Füße der Wachteln kürzen, entlang des Rückgrats aufschneiden, die Innereien entfernen, waschen, in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen, mit 30 g Sojasauce bestreichen und trocknen lassen.

Hilfszutaten vorbereiten

Getrocknete Chilischoten sauber abwischen, Stiele entfernen und in kleine Stücke schneiden; Bambussprossen aus der Dose in Rollmesserstücke schneiden, in kochendem Wasser blanchieren und herausnehmen; Shiitake-Pilze entstielen und waschen; Ingwerstücke und Frühlingszwiebelstücke waschen und dann zerdrücken; Gurke waschen, in Wassergrasblütenform schneiden, in Wasser einweichen und beiseitestellen.

Wachteln frittieren

Den Wok erhitzen, Sojaöl hineingießen, auf mittlere Temperatur erhitzen, die Wachteln hinzufügen und goldbraun frittieren, herausnehmen, das Öl abtropfen lassen und überschüssiges Öl entsorgen.

Geschmort und gedünstet

Den Wok reinigen, erhitzen, ausgelassenes Hühnerfett hinzufügen und schmelzen lassen, dann Chilistücke, Frühlingszwiebelstücke und Ingwerstücke hinzufügen und braten, bis es duftet. Hühnerbrühe hineingießen und zum Kochen bringen. Frühlingszwiebelstücke, Ingwerstücke und Chilistücke herausnehmen. Dann Safran, Salz, Shaoxing-Wein, Mononatriumglutamat und Zucker hinzufügen. Nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen. Die frittierten Wachteln, Shiitake-Pilze und Bambussprossen hinzufügen. Auf niedrige Hitze stellen und etwa eine halbe Stunde schmoren. Wenn die Wachteln etwa 70 % zart sind, vom Herd nehmen. Shiitake-Pilze und Bambussprossen herausnehmen und separat in großen Dampfschalen anrichten. Die Wachteln darauf legen, die ursprüngliche Brühe darüber gießen und 20 Minuten im Dämpfkorb garen.

Anrichten und Soßieren

Die gedämpften Wachteln herausnehmen, die Dämpfflüssigkeit in einen Topf gießen und die Dampfschale auf einen Teller stürzen. Die Sauce zum Kochen bringen, mit Stärkeschleim zu einer glänzenden Konsistenz andicken, mit Sesamsamen bestreuen und über die Wachteln auf dem Teller gießen. Gurke am Rand anrichten und servieren.