鰻の醤油煮
生きた鰻を酒、酢、塩の水で煮て、背肉を取り除く。強火で手早く薄切りにんにくと一緒に炒め、水溶き片栗粉でタレにとろみをつけ、最後に酢を回しかける。出来上がりは柔らかく、にんにくの豊かな香りが漂う。
材料
鰻（小型）
1000 g
MSG
1 g
香醋（沸騰用に100g、調理用に15g）
115 g
白胡椒
0.5 g
薄切り生姜
10 g
紹興酒
10 g
薄切りにんにく
10 g
粗塩（鰻を茹でる用）
75 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
25 g
結びネギ
5 g
醤油
25 g
ラード（炒め用に75g、かけ用に25g）
100 g
作り方
1
手順1
鍋に水2000g、粗塩、香醋100g、結びネギ、薄切り生姜を入れる。強火で沸騰させたら、素早く鰻を流し入れる。鍋にしっかり蓋をする。鰻が動かなくなり、口が開くまで待つ。水が再び沸騰したら、少量の新鮮な水を加える。おたまで鰻を優しく押さえ、ひっくり返す。約3分間煮たら、鰻を取り出し、きれいな水で洗って水気を切る。鰻の背側の肉を取り出し、それぞれを2つに裂き、沸騰した湯でさっと茹でて、取り出して余分な水気を切る。
2
手順2
中華鍋を強火で熱し、ラード75gを加える。煙点の約70%まで熱したら、薄切りにんにくを加え、香りが立つまで炒める。鰻の背側の肉を加え、紹興酒、MSG、醤油を注ぐ。水溶き片栗粉でとろみをつけ、香醋15gを加え、ラード25gを回しかける。中華鍋を返して均一に混ぜ、皿に盛り付け、白胡椒を振りかけて提供する。
