가마솥장어 조림
생鳗을 와인, 식초, 소금물에 브라이즈해 졸인 후 등살을 분리합니다. 얇게 썬 마늘과 함께 고온에서 재빨리 볶은 다음 전분물로 소스를 농축시키고 식초를 살짝 뿌려 마무리합니다. 완성된 요리는 부드럽고 풍부한 마늘 향이 납니다.
재료
작은 가마솥장어
1000 g
MSG
1 g
향식초 (삶을 때 100g, 조리 시 15g)
115 g
백후추 가루
0.5 g
생강 슬라이스
10 g
소흥주
10 g
편마늘
10 g
굵은 소금 (장어 삶는 용)
75 g
물녹말 (농축용)
25 g
매듭 묶은 대파
5 g
간장
25 g
돼지기름 (볶음용 75g, 뿌리기용 25g)
100 g
조리 방법
1
1단계
냄비에 물 2000g, 굵은 소금, 향식초 100g, 매듭 묶은 대파, 생강 슬라이스를 넣습니다. 센 불에서 완전히 끓인 다음, 가마솥장어를 빠르게 부어 넣습니다. 냄비를 꼭 덮습니다. 장어가 움직임을 멈추고 입을 벌릴 때까지 기다립니다. 물이 다시 끓기 시작하면, 약간의 신선한 물을 추가합니다. 국자로 장어를 부드럽게 밀고 뒤집습니다. 약 3분간 끓인 다음, 장어를 건져내고 깨끗한 물에 헹구어 물기를 제거합니다. 장어의 등살을 떼어 두 부분으로 찢고, 끓는 물에 데친 다음 건져내어 과도한 수분을 제거합니다.
2
2단계
센 불에서 웍을 달군 다음, 돼지기름 75g을 넣습니다. 연기가 나기 직전(약 70%)까지 가열한 후, 마늘 슬라이스를 넣어 향이 나도록 볶습니다. 장어 등살을 넣고, 소흥주, MSG, 간장을 부어 넣습니다. 물녹말로 농축하고, 향식초 15g을 넣고, 돼지기름 25g을 뿌립니다. 웍을 흔들어 골고루 섞고, 접시에 옮긴 다음, 백후추 가루를 뿌려서 냅니다.
