Geschmorter Reisaal
Lebenden Aal in einer Lake aus Wein, Essig und Salz schmoren, dann das Rückenfleisch entfernen. Das Fleisch mit geschnittenem Knoblauch bei starker Hitze schnell unter Rühren anbraten, die Sauce mit einer Stärkesuspension binden und mit einem Schuss Essig verfeinern. Das fertige Gericht ist zart und hat ein reichhaltiges, knoblauchhaltiges Aroma.
Zutaten
kleiner Reisaal
1000 g
MSG
1 g
aromatischer Essig (100g zum Kochen, 15g zum Schmoren)
115 g
weißer Pfeffer (gemahlen)
0.5 g
Ingwer in Scheiben
10 g
Shaoxing-Wein
10 g
Knoblauchzehen in Scheiben
10 g
grobes Salz (zum Kochen des Aals)
75 g
Speisestärke in Wasser (zum Binden)
25 g
verknotete Frühlingszwiebel
5 g
Sojasauce
25 g
ausgelassenes Schmalz (75g zum Anbraten, 25g zum Beträufeln)
100 g
Anleitung
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Schritt 1
2000g Wasser, grobes Salz, 100g aromatischen Essig, verknotete Frühlingszwiebel und Ingwer in Scheiben in einen Topf geben. Bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, dann schnell den Reisaal hineingießen. Den Topf fest abdecken. Warten, bis die Aale sich nicht mehr bewegen und ihre Mäuler sich öffnen. Sobald das Wasser erneut kocht, eine kleine Menge frisches Wasser hinzufügen. Die Aale vorsichtig mit einer Kelle schieben und wenden. Etwa 3 Minuten köcheln lassen, dann die Aale herausnehmen, in sauberem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Das Rückenfleisch der Aale entnehmen, jedes Stück in zwei Teile zerreißen, in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und überschüssige Feuchtigkeit abtropfen lassen.
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Schritt 2
Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, 75g ausgelassenes Schmalz hinzufügen. Auf etwa 70 % des Rauchpunkts erhitzen, dann Knoblauch in Scheiben hinzufügen und anbraten, bis er duftet. Das Rückenfleisch des Aals hinzufügen, dann Shaoxing-Wein, MSG und Sojasauce angießen. Die Mischung mit Speisestärke in Wasser binden, 15g aromatischen Essig hinzufügen, 25g ausgelassenes Schmalz darüber träufeln. Den Wok schwenken, um alles gleichmäßig zu vermengen, auf eine Servierplatte geben, mit gemahlenem weißem Pfeffer bestreuen und servieren.
