蟹黄とふかひれの煮込み
黄金に輝く上海スタイルの伝統的な逸品、蟹黄とフカヒレの煮込み。主な食材は蟹黄とフカヒレで、蒸し・炒め・煮込みの調理法で仕上げました。新鮮で柔らかく、とろみのある味わいが特徴です。
材料
戻したふかひれ（ルソン産黄鮫が望ましい）
600 g
蟹黄
150 g
生姜の薄切り
適量
葱のぶつ切り
適量
薄口醤油
適量
紹興酒
適量
クワイ粉（水溶き）
12.5 g
MSG
適量
上湯（コンソメ）
250 g
鶏脂
ひとつまみ
豚脂
適量
作り方
1
ふかひれを蒸す
ボウルにふかひれを入れ、酒、葱、生姜を加えて約1時間蒸す。蒸し汁を捨て、沸騰した湯でふかひれをさっと湯通しし（崩さないように注意）、冷水で洗う。
2
蟹黄を炒める
豚脂、葱、生姜を入れた中華鍋を熱し、葱と生姜を取り除く。蟹黄を加えてさっと炒め、すぐに酒を振りかける。
3
味を含ませる
薄口醤油、MSG、上湯を加えて強火で沸騰させる。ふかひれを（鰭側を下にして）入れ、弱火で約5分煮る。水溶きクワイ粉を加えながら強火にし、焦げ付かないように中華鍋を何度か持ち上げて回す。
4
器に盛り付ける
鶏脂をかけ、豚脂を回し入れ、裏返して（表面が上になるように）、皿に盛り付ける。
