Ailerons de requin braisés aux œufs de crabe
Classique doré de style Shanghai Ailerons de requin braisés à la chair de crabe, préparé avec de la chair de crabe et des ailerons de requin comme ingrédients principaux par cuisson à la vapeur, sauté et braisage. Il offre un goût frais, moelleux et onctueux.
Ingrédients
Ailerons de requin trempés (de préférence ailerons jaunes de Luçon)
600 g
Œufs de crabe
150 g
Tranches de gingembre
au goût
Ciboule en tronçons
au goût
Sauce soja légère
au goût
Vin de Shaoxing
au goût
Fécule de châtaigne d'eau (humide)
12,5 g
MSG
au goût
Bouillon clair (consommé)
250 g
Graisse de poulet
une pincée
Saindoux
au goût
Instructions
1
Cuire les ailerons à la vapeur
Placer l'aileron de requin entier dans un bol, ajouter le vin, les ciboules et le gingembre, puis cuire à la vapeur pendant environ une heure. Jeter le bouillon, plonger brièvement l'aileron dans l'eau bouillante (en veillant à ne pas le défaire), puis rincer à l'eau froide.
2
Faire sauter les œufs de crabe
Faire chauffer le wok avec le saindoux, les ciboules et le gingembre, puis retirer et jeter les ciboules et le gingembre. Verser les œufs de crabe et faire sauter brièvement, en ajoutant immédiatement le vin d'un trait.
3
Braiser pour absorber les saveurs
Ajouter la sauce soja légère, le MSG et le bouillon clair, puis porter à ébullition vive. Placer l'aileron de requin (côté ailerons vers le bas) et cuire à feu doux pendant environ cinq minutes, puis augmenter à feu vif tout en ajoutant la fécule de châtaigne d'eau humide. Soulever et faire tourner le wok quelques fois pour éviter que cela attache.
4
Dresser le plat
Arroser de graisse de poulet, faire fondre le saindoux en remuant, retourner (pour que le côté droit soit vers le haut), puis transférer sur un plat de service.
