白煮込みのフカヒレ
水戻ししたフカヒレを鶏肉と豚足と一緒に柔らかくなるまでじっくり煮込み、コーンスターチでとろみをつけたスープを煮詰めて仕上げる、福建料理の定番です。すっきりとした新鮮なシーフードの味わいが特徴の一皿です。
材料
水戻ししたフカヒレ（ルソン産キハダマグロ推奨）（丸ごと使用）
500 g
毛を抜いた鶏（縦割りし、内臓を取り除き、洗う）
1
豚すね肉（洗い、整形する）
1
鶏脂（仕上げのソース回し掛け用）
a pinch
生姜の薄切り
to taste
青ねぎ
to taste
塩
to taste
紹興酒
to taste
葛粉（水溶き葛粉、とろみ付け用）
to taste
清湯
1200 g
作り方
1
生臭みを取る
丸ごとのフカヒレを清湯の鍋に入れ、青ねぎ、生姜、酒を加えて3回茹でこぼす。フカヒレを取り出し、余分な水分をしぼって塩気と生臭みを取り除く。
2
具材の準備
鶏を縦割りにし、内臓を取り除いて洗う。豚すね肉も洗い、整形する。鍋の熱湯で一緒に湯がいて血抜きをする。
3
煮込み
土鍋の底に竹のすだれを敷く。その上にフカヒレを並べ、鶏と豚すね肉を上に重ねる。清湯を加え、弱火で約3時間柔らかくなるまで煮込む。
4
煮詰めて仕上げる
豚すね肉と鶏を取り出す（別用にする）。フカヒレと煮汁を別の鍋に移し、とろみがつくまで煮詰める。塩で味を調え、水溶き葛粉を加えて薄くとろみをつける。仕上げに少量の鶏脂を回し掛ける。
