Aileron de requin braisé en sauce blanche

Name: Aileron de requin braisé en sauce blanche
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 500 g Aileron de requin entier trempé (jaune de Luçon de préférence) (utiliser entier); 1 Poule plumée (ouvrir en deux, retirer les entrailles, laver); 1 Jarret de porc (laver et parer); une pincée Graisse de volaille (pour le filet final de sauce); au goût Tranches de gingembre; au goût Ciboules; au goût Sel; au goût Vin de Shaoxing; au goût Fécule d'arrow-root (fécule d'arrow-root diluée, pour lier); 1200 g Bouillon clair

Un plat classique du Fujian à base de nageoire de requin réhydratée, braisée lentement avec de la poule et du jambonneau de porc jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis nappée d'un bouillon réduit et épaissi à la fécule de maïs, pour une saveur marine fraîche et pure.

4 h 30 min

Facile

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Aileron de requin braisé en sauce blanche

Ingrédients

Aileron de requin entier trempé (jaune de Luçon de préférence) (utiliser entier) 500 g

Poule plumée (ouvrir en deux, retirer les entrailles, laver) 1

Jarret de porc (laver et parer) 1

Graisse de volaille (pour le filet final de sauce) une pincée

Tranches de gingembre au goût

Ciboules au goût

Sel au goût

Vin de Shaoxing au goût

Fécule d'arrow-root (fécule d'arrow-root diluée, pour lier) au goût

Bouillon clair 1200 g

Instructions

Éliminer l'odeur de poisson

Placer l'aileron de requin entier dans une casserole de bouillon clair, ajouter les ciboules, le gingembre et le vin, et faire frémir trois fois. Retirer l'aileron de requin et presser pour évacuer l'excès d'humidité afin d'éliminer l'odeur marine.

Préparer les ingrédients d'accompagnement

Ouvrir la poule en deux, retirer les entrailles et laver. Laver et parer également le jarret de porc. Les blanchir ensemble dans une casserole d'eau bouillante pour en retirer le sang.

Braiser

Dans une marmite en terre, placer une natte en bambou au fond. Disposer l'aileron de requin sur la natte, puis superposer la poule et le jarret de porc par-dessus. Ajouter le bouillon clair et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre (environ 3 heures).

Réduction de la sauce

Retirer et jeter le jarret de porc et la poule. Transférer l'aileron de requin avec son bouillon dans une autre casserole et réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il épaississe. Assaisonner de sel et incorporer la fécule d'arrow-root diluée pour obtenir un léger velouté. Arroser d'une petite quantité de graisse de volaille avant de servir.