茶ソースで煮込んだスッポン
山東風の典型的なスッポン料理で、濃厚で風味豊かなスープと、柔らかくきめ細かい肉が特徴です。栄養価が高く、食べ応えがあります。
材料
スッポン（生、絞殺してきれいに処理したもの）
750 g
柔らかい鶏もも肉（2.5cmの角切り）
50 g
豚すね肉（2.5cmの角切り）
25 g
小麦の黄色いペースト
25 g
ねぎ（白い部分をぶつ切りに）
15 g
生姜（薄切り）
10 g
花椒（ホアジャオ）
5 g
八角（スターアニス）
5 g
豚脂（ラード）
100 g
醤油
10 g
紹興酒
15 g
清湯
100 g
作り方
1
スッポンを下処理する
生きたスッポンを絞殺しきれいに処理し、熱湯で湯通しし、黒い皮をこそげ落とし、爪を切り落とし、よく洗う。沸騰した水の鍋に戻し、甲羅が開けられるまでしばらく煮て、引き上げ、冷水のボウルに移す。甲羅と柔らかい裙辺を一緒に剥がし、肝臓と胆嚢を残しながら腸を取り除く。その後、頭、首、四肢を切り分ける。
2
食材を切る
鶏もも肉と豚すね肉を2.5cmの角切りにし、一緒にボウルに入れる。ねぎの白い部分をぶつ切りにし、生姜を薄切りにし、すべて取り置いておく。
3
香りのベースを作る
豚脂を中華鍋に加え、中火で約50%の熱（約110℃）になるまで加熱する。ねぎと生姜を加え、きつね色になるまで炒め、次に小麦の黄色いペーストを混ぜ入れて火を通す。花椒、八角、鶏肉、豚肉を加え手早く炒め、醤油、紹興酒、清湯を注ぐ。
4
柔らかくなるまで煮込む
液体が沸騰したら中火に落とし、10分間煮て、泡があれば取り除く。すべてを土鍋に移し、スッポンを頭、首、四肢と一緒に美しい形に並べる。スッポンの肝臓と胆嚢を加え、土鍋の蓋をかぶせ、弱火で肉が柔らかくなり骨から外れるまで煮込む。提供前にねぎ、生姜、花椒、八角を取り出して捨てる。
