Tortue à carapace molle braisée en sauce brune
Un plat classique de tortue de style Shandong, au bouillon riche et savoureux et à la viande tendre à texture fine. Nutritif et satisfaisant.
Ingrédients
Tortue à carapace molle (vivante, abattue et nettoyée)
750 g
Cuisse de poulet tendre (coupée en cubes de 2,5 cm)
50 g
Viande de jarret de porc (coupée en cubes de 2,5 cm)
25 g
Pâte de blé jaune
25 g
Ciboule (blancs coupés en segments)
15 g
Gingembre (émincé)
10 g
Baies du Sichuan
5 g
Anis étoilé
5 g
Graisse de porc fondue
100 g
Sauce soja
10 g
Vin de Shaoxing
15 g
Bouillon clair
100 g
Instructions
1
Préparer la tortue
Abattre et nettoyer la tortue à carapace molle vivante, la blanchir dans l'eau bouillante, gratter la peau noire, couper les griffes et bien rincer. La remettre dans une casserole d'eau bouillante et laisser mijoter brièvement jusqu'à ce que la carapace puisse être ouverte, puis la sortir et la transférer dans un bassin d'eau froide. Retirer la carapace et la jupe molle ensemble, enlever les intestins tout en conservant le foie et la vésicule biliaire. Séparer ensuite la tête, le cou et les quatre membres.
2
Couper et portionner les ingrédients
Couper la cuisse de poulet et la viande de jarret de porc en cubes de 2,5 cm et les placer ensemble dans un bol. Couper les blancs de ciboule en segments, émincer le gingembre et réserver le tout.
3
Construire la base aromatique
Ajouter la graisse de porc fondue dans un wok et chauffer à feu moyen jusqu'à environ 50 % de la température (environ 110 °C). Ajouter la ciboule et le gingembre et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis incorporer la pâte de blé jaune et bien la cuire. Ajouter les baies du Sichuan, l'anis étoilé, le poulet et le porc et faire sauter brièvement, puis verser la sauce soja, le vin de Shaoxing et le bouillon clair.
4
Braiser jusqu'à tendreté
Une fois que le liquide arrive à ébullition, réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 10 minutes en écumant la mousse. Transférer le tout dans une marmite en terre cuite, puis disposer la tortue avec la tête, le cou et les quatre membres en une jolie forme. Ajouter le foie et la vésicule biliaire de la tortue, couvrir avec le couvercle de la marmite en terre cuite et placer à feu doux pour laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse. Retirer et jeter la ciboule, le gingembre, les baies du Sichuan et l'anis étoilé avant de servir.
