淮揚風のスッポン煮
江蘇省の伝統的な名物料理で、骨まで柔らかくなったすっぽん（zhuojia）の煮込みに山芋などの具材を組み合わせた一品です。香り豊かで柔らかく、つやのある明るいソースが特徴です。
材料
スッポンの肉（細長く切る）
450 g
スッポンの軟骨（洗って煮込み、硬い骨を取り除いて小さく切る）
75 g
豚脂（薄切り）
50 g
茹でた冬筍（薄切り）
25 g
干し椎茸
6 g
茹でた山芋（一口大に切る）
35 g
にんにく
15 g
紹興酒
40 g
長ねぎ（白い部分を使用）
25 g
生姜（薄切り）
25 g
醤油
25 g
塩
7.5 g
氷砂糖
5 g
片栗粉（水で溶いてとろみをつける）
25 g
ごま油
15 g
豚スープ
植物油
作り方
1
下準備
鍋にスッポンの肉を入れ、水を加えて沸騰させ、火を弱めて半茹でになるまで煮る。取り出し、砂や甲羅の欠片があれば取り除き、細長く切って洗って水気を切る。土鍋の底に竹のすのこを敷き、その上にスッポンの肉を並べて置く。
2
軟骨の煮込み
豚脂を薄切りにし、山芋を一口大に切り、スッポンの軟骨を洗う。紹興酒と水と共に土鍋に入れ、蓋をして4時間煮込む。取り出して硬い骨を取り除き、軟骨を小さく切る。
3
香りを立てる
フライパンに植物油を熱し、長ねぎの白い部分と生姜の薄切りを加えて香りを出し、その香味油をスッポンの肉にかける。スッポンの鍋を火にかけ、紹興酒を加え、蓋をして味が浸透するまで煮る。塩、醤油、氷砂糖、にんにく、豚スープを加え、沸騰させたら弱火にして約2時間煮込む。長ねぎと生姜を取り出して除く。
4
具材を炒める
フライパンに油を熱し、長ねぎの白い部分を加えて香りが出るまで炒め、山芋、椎茸、冬筍、軟骨を加える（原典はここで途切れている）。
