煮込み詰め稲雀
漬け込んだ米スズメは背中に切り込みを入れ、エビペーストを詰めてフライパンで焼き、黄金色になるまで焼き上げます。その後、牡蠣醤油、濃口醤油、その他の調味料で作った光沢のあるソースを差しかけます。
材料
マリネした稲雀（背を開き、乾燥コーンスターチをまぶし、エビペーストを詰め、表面を平滑にしたもの）
24
エビペースト
360 g
あっさりスープストック
150 g
砂糖
1.5 g
乾燥コーンスターチ
15 g
ごま油
0.5 g
オイスターソース
5 g
濃口醤油
1 g
味の素
2.5 g
水溶きコーンスターチ
15 g
紹興酒
15 g
白こしょう
少々
ラード（またはピーナッツオイル）
125 g
作り方
1
具の準備
マリネした稲雀の背を開き、乾燥コーンスターチをまぶし、エビペーストを詰め、表面を平滑に整えます。
2
フライパン焼き
中華鍋を強火で熱し、ラードを加え、具を詰めた稲雀を中華鍋に並べ、両面がきつね色になるまで焼き、取り出してエビペーストの面を上にして皿に盛ります。
3
ソース作り
中華鍋にラードを熱し、紹興酒とスープストックを振り入れ、砂糖、オイスターソース、濃口醤油、味の素、白こしょうを加え、水溶きコーンスターチでとろみをつけ、ごま油と仕上げの油をひとまき加えて混ぜ合わせ、取り出してエビペーストの表面に注ぎます。
