三白の蒸し物
羊肉と筍の薄切り、白菜を蒸して、つやのあるたれで仕上げた料理。色は淡く、食感は柔らかく、旨味のある味わいです。
材料
ゆでた脂身と赤身の羊肉
200 g
湯通ししたタケノコ
150 g
洗った白菜の茎（または大根）
250 g
水溶き片栗粉
適量
塩
適量
花椒水
適量
化学調味料
適量
ねぎのぶつ切り
適量
にんにくの薄切り
適量
生姜の薄切り
適量
八角
適量
新鮮なスープ
鶏油
作り方
1
主な食材の下ごしらえ
ゆでた羊肉を長さ3cm、幅1cmの細切りにする。湯通ししたタケノコを斜め切りにし、熱湯で湯通ししてから十分に水切りする。白菜（または小さな白菜または大根）の根元、先端、外側の葉を取り除き、内側の白い茎を縦半分に切り、新鮮なスープで半分の柔らかさになるまで煮て、水切りし、長さ3cm、幅1cmの細切りにする。
2
盛り付けて蒸す
大きめのボウルを用意し、食材を3等分する。羊肉の細切り、タケノコの薄切り、白菜の細切りをそれぞれ1人前ずつボウルにきれいに並べ入れる。新鮮なスープ、塩、化学調味料、花椒水を混ぜ、適切な塩味の下味スープを作り、ボウルに注ぐ。ねぎのぶつ切り、にんにくの薄切り、生姜の薄切り、八角を上に乗せ、30分間蒸す。蒸し器から取り出し、香味野菜を取り除き、盛り付け皿にひっくり返し、最初の調理スープを捨てる。
3
ソースをとろみつけて盛り付ける
こした透明スープを中華鍋に入れ、火にかける。塩、化学調味料、花椒水を加える。スープが沸騰したら、表面の泡を取り除き、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏油を回しかけ、皿の三種の主食材にかけて提供する。
