Trois Blancs Braisés
Un plat de mouton cuit, de tranches de pousses de bambou et de chou chinois, cuit à la vapeur et terminé avec une sauce brillante—de couleur pâle, de texture tendre et de saveur savoureuse.
Ingrédients
agneau cuit gras et maigre
200 g
pousses de bambou blanchies à l'eau
150 g
tiges de chou propres (ou radis blanc)
250 g
fécule délayée dans l'eau
au goût
sel
au goût
eau de poivre du Sichuan
au goût
glutamate monosodique
au goût
segments de ciboule
au goût
tranches d'ail
au goût
tranches de gingembre
au goût
anis étoilé
au goût
bouillon frais
huile de poulet
Instructions
1
Préparer les ingrédients principaux
Couper l'agneau cuit en lanières de 3 cm de long et 1 cm de large ; trancher en biseau les pousses de bambou blanchies à l'eau, les blanchir dans l'eau chaude puis les égoutter soigneusement ; retirer les racines, les extrémités et les feuilles extérieures du chou (ou petit chou ou radis blanc), fendre les tiges blanches intérieures en deux dans le sens de la longueur, les cuire dans du bouillon frais jusqu'à mi-tendre, les égoutter, puis les couper en lanières de 3 cm de long et 1 cm de large.
2
Disposer et cuire à la vapeur
Prendre un grand bol et diviser les ingrédients en trois portions égales : disposer soigneusement une portion de lanières d'agneau, une portion de tranches de pousses de bambou et une portion de lanières de chou dans le bol. Mélanger le bouillon frais, le sel, le glutamate monosodique et l'eau de poivre du Sichuan pour obtenir un bouillon assaisonné à la salinité appropriée, le verser dans le bol. Garnir de segments de ciboule, de tranches d'ail, de tranches de gingembre et d'anis étoilé, puis cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Retirer du cuit-vapeur, jeter les aromates, retourner sur un plat de service et jeter le bouillon de cuisson d'origine.
3
Épaissir la sauce et servir
Placer un wok sur le feu avec le bouillon clair filtré, ajouter le sel, le glutamate monosodique et l'eau de poivre du Sichuan. Lorsque le bouillon arrive à ébullition, écumer la mousse en surface, épaissir avec la fécule délayée dans l'eau, arroser d'huile de poulet, puis verser sur les trois ingrédients principaux dans l'assiette pour servir.
