干し椎茸と麩の煮物
椎茸と一緒に煮込んだ油麩は、つややかな赤色、柔らかくて軟らかな食感、そして豊かでまろやかな香りが特徴です。
材料
湯葉麩
250 g
戻した干し椎茸
50 g
潰した生姜
5 g
食用植物油
1000 g (approximately 75 g used)
紹興酒
5 g
八角
2 cloves
桂皮
5 g
醤油
25 g
砂糖
5 g
グルタミン酸ナトリウム
2.5 g
ごま油
10 g
作り方
1
麩の下準備
生の麩を小さく均一な大きさにちぎり、沸騰した湯で湯通しし、冷水で洗い、余分な水分を絞る。
2
麩を揚げる
中華鍋に植物油を強火で熱し、油温が七割ほどになったら麩を入れ、外側が薄いきつね色になるまで揚げて、ざるにあげる。
3
煮込む
中華鍋に油を15 g残し、中火にかける。八角、桂皮、潰した生姜、麩を加え、水250 g、紹興酒、醤油、砂糖を注ぎ入れる。たれが元の量の5分の2ほどに煮詰まったら椎茸を加え、5分の1ほどになるまでさらに煮詰める。八角、桂皮、生姜を取り除き、グルタミン酸ナトリウムを振り入れて中華鍋を揺すって全体を混ぜ、ごま油を回しかけ、皿に盛り付けて供す。
