栗と若鶏の煮込み
若鶏と栗を一緒に煮込み、柔らかく弾力のある鶏肉と、ほくほくでねっとりとした甘みとうま味豊かな香りの栗に仕上げます。
材料
若鶏（下処理のときに頭と足先を取り除く；砂肝とレバーを取り置く）
1000 g
栗（殻に十字の切り込みを入れてから剥く）
200 g
鶏ガラスープ
600 g
醤油
50 g
植物油（実際に使用するのは約75g）
250 g
豚脂
50 g
長ねぎのぶつ切り
25 g
細粒塩
1.5 g
MSG
1.5 g
水溶き片栗粉
20 g
作り方
1
手順1
若鶏を洗う。頭と足先を半分に切り、胸肉ともも肉の部分を6切れに切り、残りの部位は3cmの角切りにし、各鶏もも肉は2つに切り、鶏首は4cmの筒切りにし、各鶏手羽は4つに切り、表面には細かい格子状の切り込みを入れる。包丁で各栗の殻に十字の切り込みを入れ、沸騰した湯の鍋に入れて強火で5分間茹で、取り出して殻を剥く。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、植物油を注ぎ入れ、箸の周りに小さな泡が出る7割ほどの温度まで熱する。鶏肉を加えて5分間揚げ、取り出す。油を注ぎ出し、鶏ガラスープ、栗、醤油、細粒塩、砂糖、鶏の砂肝、鶏のレバーを加え、強火で10分間、具材が柔らかくなり栗がとろりと柔らかくなるまで煮る。豚脂、MSG、白い長ねぎのぶつ切りを混ぜ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛り付けて供する。
