エビ鶏のパン粉揚げ（料理名未定）
江蘇省の伝統的な有名料理で、香ばしくカリカリとした皮とジューシーで柔らかい肉が特徴です。衣をつけた鶏肉とエビを一緒に揚げて調理し、ケチャップにつけて食べると最もおいしくいただけます。
材料
若鶏（処理済み・骨抜き）
1 (approx 500 g)
エビ（すり身）
50 g
ロースハム（細かく刻む）
25 g
黒ごま
10 g
茹でた豚脂（細かい粒状に切る）
50 g
パン粉（鶏皮にまぶす用）
45 g
乾燥澱粉（はた粉用）
30 g
トマトソース（つけだれ）
15 g
ピーナッツオイル（揚げ油）
750 g（揚げ油として75 g使用）
卵（卵衣用）
適量
刻み青菜（飾り用）
適量
作り方
1
下準備
鶏をきれいに処理し、頭・足・翼先を切り落とし、胸肉と腿肉を外して骨を取る。鶏肉の片面に格子の切り込みを入れ、調味料で下味をつける。
2
パン粉をまぶす
鶏皮側に乾燥澱粉をはたき、卵衣を薄く塗り、パン粉をまぶす。
3
エビペーストを作る
エビをすり身状にし、茹でた豚脂も細かい粒状に切る。両方をボウルに移し、調味料を加えてエビペースト状になるまで練り合わせる。
4
初回揚げ
中華鍋にピーナッツオイルを入れ、強火で約150℃（火力60％）に熱する。鶏を皮側を下にして入れ、9割ほど火が通るまで揚げ、取り出して肉側に乾燥澱粉を薄くはたく。
5
エビペーストをぬる
鶏肉の上にエビペーストを均一に塗り広げ、黒ごま、細かく刻んだハム、刻み青菜を散らす。
6
二度揚げ
中華鍋を再び強火にかけ、油を約125℃（火力50％）にする。鶏を皮側を下にして油に戻し入れ、エビペーストが薄い白になるまで揚げて取り出す。
7
副材料を揚げる
その間に鶏の頭・足・翼先を調味料で下味をつけ、油でしっかり火が通るまで揚げて取り出し、皿に盛る。
8
盛り付け
若鶏を皮側を下にして細長く切り分け、皿の上で鶏一羽の形に組み立てる。皿の脇にトマトソースを添える。
