鴨の塩漬け調味料

ステップ1

きゅうりを1cmの厚さに切り、置いておく。

ステップ2

地元のアヒルを屠殺し、内臓を取り除く。洗って湯通しし、流水で2時間すすぐ。鴨の腹腔に煮込み調味料1を詰め、鴨の表面に塩、料理酒、玫瑰露酒を均一にすり込む。2〜3時間マリネする。

ステップ3

マリネした鴨を煮込み調味料2と水とともに弱火で3時間煮込み、火を止めて8時間浸す。

ステップ4

煮込んだ鴨を湯通しし、鴨の漬け液に入れる。強火で沸騰させ、中火に落として2〜3時間、ほぼ火が通るまで煮る。火を止め、鍋に蓋をして8時間休ませる。腹腔から煮込み調味料1を取り出し、塩漬けにした鴨を長さ10cm、幅5cmの切れに切り、皿に並べ、元の汁をかけ、最後にラー油を塗って仕上げる。

調理の要点:

鴨を煮込む際は、必ず火を止めて8時間浸し、鴨が柔らかく崩れず、骨から外しやすく、食感が良くなるようにする。