仏手羹（ぶっしゅかん）
福建の伝統的な名物料理で、水で戻したフカヒレを主材料としています。鶏肉、豚バラ肉、豚ヒレ肉とともにじっくりと煮込み、小さな巾着状に形作って、上品な白湯のあんをかけます。財布のような優美な見た目で、豊かでまろやかな風味をお楽しみいただけます。
材料
浸したフカヒレ
750 g
新鮮な車海老（殻をむき、背中に切り込みを入れて背わたを取り除く）
15
戻した干し椎茸
5 g
青ねぎ（20 gの生姜と合わせて臭い抜き水を作る）
50 g
茹でたハム肉（薄切り）
25 g
生姜（20 gを青ねぎと合わせて臭い抜き水を作る）
80 g
きれいにした鶏肉（均等に4切れに切る）
500 g
薄口醤油
20 g
豚バラあばら肉（均等に4切れに切る）
500 g
グルタミン酸ナトリウム（味の素）
15 g
豚の足先
1500 g
白湯（パイタン）
750 g
豚ヒレ肉（数切れに切る）
1500 g
上湯（海老の湯通し用）
75 g
豚ラード（加熱したもの）
50 g
鶏脂（加熱したもの）
5 g
小麦粉（白湯のソース作り用）
15 g
作り方
1
臭い抜き
50 gの青ねぎと20 gの生姜を湯を入れた鍋に加え、沸騰させる。フカヒレを竹のむしろに並べて鍋に入れ、15分間茹でてから取り出す。青ねぎ、生姜、湯は捨てる。この工程を4回繰り返し、フカヒレの生臭さを抜く。
2
材料を切る
鶏肉と豚バラあばら肉をそれぞれ均等に4切れに切り、豚ヒレ肉を数切れに切り、ハム肉を薄切りにする。
3
フカヒレを煮込む
フカヒレを竹のむしろごと大きなアルミ鍋に入れ、上に豚バラ肉、豚ヒレ肉、豚の足先、鶏肉を並べ、1500 gの澄んだ水を加え、弱火で4時間煮込む。火を止めて、すべての材料を取り出して捨て、フカヒレを「巾着」型にしてお皿に伏せて盛り付ける。
4
海老と椎茸を準備する
車海老を洗い、殻をむいて身を取り出し、背中に切り込みを入れて背わたを取り除き、沸騰した上湯で火が通るまで湯通ししてから取り出す。干し椎茸を小さい器に入れ、加熱した鶏脂を加えて蒸し器で10分間蒸してから取り出し、汁気を切る。湯通しした海老と一緒にフカヒレの彩りとして上に盛り付ける。
5
ソースをかける
中華鍋を強火にかけ、豚ラードを熱し、小麦粉を加えて乳白色になるまで炒め、白湯を注いで沸騰させる。醤油とグルタミン酸ナトリウムで味を調え、ゆっくりとフカヒレにかけ、上に蒸したハムの薄切りを飾り付けて完成。
