부처 주머니 상어 지느러미

Name: 부처 주머니 상어 지느러미
Prep time: 30 min
Cook time: 5 h 15 min
Total time: 5 h 45 min
Ingredients: 750 g 불린 상어 지느러미; 15 신선한 바다 새우 (껍질을 벗기고 등에 칼집을 내어 내장을 제거함); 5 g 불린 표고버섯; 200 g 대파 (대파 50g과 생강 20g과 함께 비린내 제거용 물을 만듦); 25 g 데친 햄 고기 (슬라이스); 80 g 생강 (대파와 함께 비린내 제거용 물에 넣는 생강 20g); 500 g 손질한 닭고기 (고르게 4토막으로 자름); 20 g 저염 간장; 500 g 삼겹살 갈비 (고르게 4토막으로 자름); 15 g 미원; 1500 g 돼지 발끝; 750 g 흰 육수; 1500 g 돼지 안심 (여러 토막으로 자름); 75 g 고급 육수 (새우 데치기용); 50 g 데친 돼지 기름; 5 g 데친 닭기름; 15 g 밀가루 (흰 육수 소스 만들기용)

푸젠에서 온 유명한 전통 요리로, 불린 상어 지느러미를 주재료로 사용합니다. 닭고기, 삼겹살, 돼지 안심과 함께 천천히 졸여 작은 주머니 모양으로 빚은 뒤, 맑은 흰국물 소스를 곁들입니다. 주머니처럼 빚은 우아한 비주에 걸맞게 깊고 부드러운 맛을 자랑합니다.

5시간 45분

쉬움

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재료

불린 상어 지느러미 750 g

신선한 바다 새우 (껍질을 벗기고 등에 칼집을 내어 내장을 제거함) 15

불린 표고버섯 5 g

대파 (대파 50g과 생강 20g과 함께 비린내 제거용 물을 만듦) 200 g

데친 햄 고기 (슬라이스) 25 g

생강 (대파와 함께 비린내 제거용 물에 넣는 생강 20g) 80 g

손질한 닭고기 (고르게 4토막으로 자름) 500 g

저염 간장 20 g

삼겹살 갈비 (고르게 4토막으로 자름) 500 g

미원 15 g

돼지 발끝 1500 g

흰 육수 750 g

돼지 안심 (여러 토막으로 자름) 1500 g

고급 육수 (새우 데치기용) 75 g

데친 돼지 기름 50 g

데친 닭기름 5 g

밀가루 (흰 육수 소스 만들기용) 15 g

조리 방법

비린내 제거

대파 50g과 생강 20g을 따뜻한 물이 담긴 냄비에 넣고 끓입니다. 대나무 매트 위에 상어 지느러미를 올려놓고 냄비에 넣어 15분간 끓인 뒤 꺼냅니다. 대파, 생강, 물은 모두 버립니다. 이 과정을 4번 반복하여 상어 지느러미의 비린내를 완전히 제거합니다.

재료 손질

닭고기와 삼겹살 갈비를 각각 4토막씩 고르게 자르고, 돼지 안심은 여러 토막으로 자르며, 햄 고기는 슬라이스합니다.

상어 지느러미 졸이기

대나무 매트와 함께 상어 지느러미를 큰 알루미늄 냄비에 넣고, 그 위에 삼겹살, 돼지 안심, 돼지 발끝, 닭고기를 차례로 올려놓은 다음 맑은 물 1500g을 부어 약불에서 4시간 동안 졸입니다. 불에서 내린 뒤 모든 재료를 골라내고 버리고, 상어 지느러미만 "주머니" 모양으로 접시에 뒤집어 담습니다.

새우와 버섯 준비

바다 새우를 씻어 껍질을 벗기고 살만 꺼낸 다음, 등에 일자로 칼집을 내어 내장을 제거하고 끓는 고급 육수에 익을 때까지 데쳐서 꺼냅니다. 표고버섯은 작은 그릇에 담고 데친 닭기름을 더하여 찜통에서 10분간 찐 뒤 꺼내 물기를 제거합니다. 데친 새우와 함께 상어 지느러미 위에 고명으로 올립니다.