バター仕立ての蛋黄酥
私はバターを使ったサクサクのパイ生地が大好きです—素晴らしい香りがします。ラードを使ったバージョンほどにはサクサク感が強くありませんが、仕上がりはとても近く、獣臭さはまったくなく、リッチでミルキーな味わいがたっぷりあります。
材料
黒ごま
少量
溶き卵黄
適量
作り方
1
手順1
バターを柔らかくし、水油皮の材料をなめらかな生地になるまでこねる。薄い膜ができるまで捏ねると、皮層が破れにくくなります。ラップで包んで30分間休ませる。（2倍の量を作り、ホームベーカリーでこねました。）
2
手順2
油酥の材料をボール状にこね、30分間休ませる。（油酥と水油皮の柔らかさは同じくらいにする。）
3
手順3
塩卵黄をオーブンに入れ、180℃で6〜8分焼く。（自家製の塩卵が足りなかったので、真空パックの塩卵黄を購入しました。）
4
手順4
緑豆ペーストの餡を30gずつに分け、それぞれに1つの塩卵黄を包んで丸める。
5
手順5
油酥を約11gずつに分ける。
6
手順6
水油皮を20gずつに分ける。
7
手順7
水油皮を1つ取り、手で丸い円盤状にのばし、油酥をのせてしっかり包む。
8
手順8
全て包む。
9
手順9
1つ取り、手で軽く平らにのばし、めん棒で中心から上へ、中心から下へとのばす。前後に往復させないでください、皮層が破れやすくなります。
10
手順10
巻く。
11
手順11
全て巻き終わったら、15分間休ませる。乾燥を防ぐためにラップをかぶせる。（大量に作ったので、全て巻き終わった後、休ませずに最初から順に伸ばし続けました。）
12
手順12
小さく巻いた生地を1つ取り、閉じ口を上にして手で軽く平らにのばす。
13
手順13
めん棒で中心から上へ、中心から下へとのばす。
14
手順14
巻く。
15
手順15
全て伸ばし終わったら、15分間休ませる。
16
手順16
1つ取り、指で中央を押さえ、両端を中心に向かって持ち寄せ、下に向かって平らに押さえる。（画像参照）
17
手順17
めん棒で丸くのばす。
18
手順18
餡で包む。
19
手順19
天板に並べる。
20
手順20
卵黄と小さじ1の卵白を均一に混ぜ、この混合物を生地の表面に塗る。
21
手順21
蛋黄酥の表面に卵液を2回塗り、黒ごまを散らす。
22
手順22
予熱したオーブンに入れ、180℃で35〜35分焼く。
23
手順23
焼けたら、オーブンから取り出す。
24
手順24
とてもサクサクで、層がパリパリ。
25
手順25
層がはっきりしている。
