バタークリーム
ローズバタークリームを作るための基本的なバタークリーム
材料
グラニュー糖
250 g + 15 g
水
75 g
新鮮な卵白
125 g
全乳（新鮮な牛乳）
90 g
卵黄
70 g
グラニュー糖
90 g
ラ・ヴィエット バター（室温）
375 g
イタリアンメレンゲ
175 g
作り方
1
イタリアンメレンゲを作る
まずイタリアンメレンゲを用意する。ステンレス鋼の鍋で、水と250 gの砂糖を121℃まで煮る。混合物が115℃に達したら、15 gの砂糖を加えて卵白を「鳥のくちばし」の状態、つまり硬くなりすぎないように泡立てる。ミキサーを中速で始動し、泡立てた卵白の上に加熱した砂糖を細く注ぐ。同じ速度で冷ます。
2
クレーム・アングレーズを作る
牛乳を沸騰させ、卵黄と砂糖を白っぽくなるまで泡立て、混ぜながらこの混合物に牛乳を注ぎ、クレーム・アングレーズのようにとろみがつくまで加熱する。ミキサーを高速にして冷ます。
3
合わせる
ミキサー内で泡立て器を使ってバターを泡立て、クレーム・アングレーズを加える。手作業でイタリアンメレンゲを折り込む前に混ぜる。容器に入れ、+4℃の冷蔵庫で保存する。
