Buttercreme
Grundbuttercreme, zur Herstellung von Rosenbuttercreme verwendet
Zutaten
Zucker
250 g + 15 g
Wasser
75 g
frisches Eiweiß
125 g
frische Vollmilch
90 g
Eigelb
70 g
Zucker
90 g
La-Viette-Butter (bei Zimmertemperatur)
375 g
Italienische Baisermasse
175 g
Anleitung
1
Italienische Meringue zubereiten
Zuerst eine italienische Meringue zubereiten: In einem Edelstahltopf das Wasser und die 250 g Zucker auf 121 °C kochen. Sobald die Mischung 115 °C erreicht, das Eiweiß mit den 15 g Zucker zu einem weichen Schnee schlagen (sogenannter Vogelschnabel, also nicht zu fest). Den Mixer auf mittlere Geschwindigkeit stellen und den gekochten Zucker in einem dünnen Strahl über das aufgeschlagene Eiweiß gießen. Bei gleicher Geschwindigkeit abkühlen lassen.
2
Crème Anglaise zubereiten
Die Milch zum Kochen bringen, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, die Milch unter Rühren über diese Mischung gießen und bis zur Konsistenz einer Crème Anglaise einkochen. Im Mixer bei hoher Geschwindigkeit abkühlen lassen.
3
Vermengen
Im Mixer mit dem Schneebesen die Butter aufschlagen, dann die Crème Anglaise zugeben. Alles vermischen und anschließend die italienische Meringue von Hand unterheben. Abfüllen und im Kühlschrank bei +4 °C aufbewahren.
