버터크림
기본 버터크림, 로즈 버터크림을 만드는 데 사용
재료
고운 설탕
250 g + 15 g
물
75 g
신선한 달걀 흰자
125 g
신선한 전지유
90 g
달걀 노른자
70 g
고운 설탕
90 g
라 비에뜨 버터 (실온)
375 g
이탈리안 머랭
175 g
조리 방법
1
이탈리안 머랭 만들기
먼저 이탈리안 머랭을 준비합니다. 스테인리스 스틸 냄비에 물과 설탕 250 g을 넣어 121°C까지 끓입니다. 혼합물이 115°C에 도달하면 설탕 15 g을 함께 넣고 달걀 흰자를 너무 단단하지 않은 '새 부리' 상태로 거품 냅니다. 믹서를 중간 속도로 돌리며, 거품 낸 흰자 위로 끓인 설탕을 가늘게 실처럼 부어줍니다. 같은 속도로 식혀줍니다.
2
크렐 앙글레즈 만들기
우유를 끓게 하고, 노른자와 설탕을 옅은 색이 될 때까지 거품 냅니다. 거품기로 저으면서 우유를 이 혼합물 위에 붓고, 크렘 앙글레즈처럼 걸쭉해질 때까지 익힙니다. 믹서에서 고속으로 돌려 식힙니다.
3
섞기
믹서에 거품기를 달고 버터를 거품 낸 다음 크렘 앙글레즈를 넣어 섞습니다. 충분히 섞은 후 이탈리안 머랭을 손으로 부드럽게 접어 넣습니다. 담아 냉장고 +4°C에 보관합니다.
