バタフライクロワッサン
クロスラミネーションのバター包み技法で作られたバタフライ型のクロワッサン
材料
強力粉
580g
薄力粉
70g
スキムミルク
40g
砂糖
65g
塩
13g
水
260g
全卵
80g
生イースト
40g
バター
65g
折り込みバター
260g
表面に塗る全卵
As needed
作り方
1
生地のミキシング
材料Aを全て使用し、三つ折りを3回繰り返すクロスバター折込方法で作成し、1000gと400gの生地に2分割する。
2
三角形に伸ばす
1000gの生地を55cm×30cmの長方形に伸ばし、まず55cm×15cmの2枚に切り、底辺10cm、高さ15cmの三角形を約20個に切る。
3
細切り生地を作る
400gの生地を12cm×10cmの長方形に伸ばし、12cm×0.5cmの細切り20本に切る。
4
成形
各細切りを三角生地の上に置き、巻き上げ、綴じ目を下にして天板に並べる。
5
発酵
元の体積の2.5倍になるまで発酵させる（約50分）、表面に全卵を刷毛で塗る。
6
焼成
上火190℃／下火180℃で約30分焼く。
