Croissant papillon
Croissant en forme de papillon fabriqué selon la méthode d'enrobage au beurre par feuilletage croisé.
Ingrédients
Farine de gruau
580g
Farine pâtissière
70g
Lait en poudre
40g
Sucre
65g
Sel
13g
Eau
260g
Œuf entier
80g
Levure fraîche
40g
Beurre
65g
Beurre de tourage
260g
Dorure à l'œuf entier (pour badigeonner la surface)
As needed
Instructions
1
Pétrissage de la pâte
Réalisez tous les ingrédients A selon la méthode du tourage croisé avec trois plis x 3 fois, puis divisez en deux pâtons de 1000 g et 400 g.
2
Façonnage en triangles
Étalez le pâton de 1000 g en un rectangle de 55 cm x 30 cm, découpez d'abord en deux morceaux de 55 cm x 15 cm, puis découpez environ 20 triangles avec une base de 10 cm et une hauteur de 15 cm.
3
Préparation des bandes
Étalez le pâton de 400 g en un rectangle de 12 cm x 10 cm, découpez en 20 bandes de 12 cm x 0,5 cm.
4
Façonnage
Placez chaque bande sur un triangle de pâte et roulez, avec la soudure vers le bas, puis déposez sur une plaque de cuisson.
5
Levée
Laissez lever jusqu'à 2,5 fois le volume initial (environ 50 minutes), badigeonnez la surface avec la dorure à l'œuf entier.
6
Cuisson
Cuisez à chaleur haute 190 °C / chaleur basse 180 °C pendant environ 30 minutes.
