樟脳の茶葉燻製鴨
鴨はマリネして燻製にし、蒸してから揚げることで、外はカリッと、中は柔らかく仕上がり、楠と茶葉の独特な香りが楽しめる。
材料
脂の乗った雄鴨（処理済み）
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香茶（燻製材）
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楠の葉（燻製材）
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稲わら（燻製材）
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松と檜の枝（燻製材）
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四川塩
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紹興酒
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ごま油（皮に塗る用）
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花山椒
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白胡椒粉
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甜酒醪
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精製植物油（揚げ物用）
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作り方
1
漬け込みと皮の処理
処理済みの鴨の背中側の尻尾の端に横切り込みを入れ、内臓を取り除き、総排泄腔を切り取り、きれいに洗います。ボウルに紹興酒、甜酒醪、白胡椒粉、四川塩、花山椒を合わせ、鴨の全身に均一にすり込みます。8時間漬け込み、取り出して、熱湯に短時間くぐらせて皮を引き締め、水気を拭き取ります。
2
燻製と蒸し調理
鴨を燻製窯に入れ、香茶、稲わら、松と檜の枝、楠の葉を均一に混ぜたものを燻製材として使用します。鴨の皮が黄色くなるまで燻し、取り出します。鴨を大きな蒸し器用のボウルに入れ、蒸し器で2時間蒸してから取り出し、冷まします。
3
揚げと盛り付け
中華鍋を強火にかけ、精製植物油を注ぎ入れて8分熱に熱し、燻製と蒸しをした鴨を入れ、皮がカリッと香ばしくなるまで揚げ、取り出してごま油を塗ります。鴨の首を小口に切って円形皿の中央に並べ、鴨の身を細切り（皮を上にして）にして首の上に乗せ、鴨の形に盛り付けます。蓮の葉の軟餅を脇に添えてお出しください。
