Canard fumé au camphre et au thé
Le canard est mariné, fumé, cuit à la vapeur, puis frit, ce qui donne un extérieur croustillant et un intérieur tendre avec l'arôme distinctif du bois de camphre et du thé.
Ingrédients
Canard mâle gras (plumé et nettoyé)
au goût
Thé parfumé (agent de fumage)
au goût
Feuilles de camphre (agent de fumage)
au goût
Paille de riz (agent de fumage)
au goût
Branches de pin et de cyprès (agent de fumage)
au goût
Sel du Sichuan
au goût
Vin de Shaoxing
au goût
Huile de sésame (pour badigeonner la peau)
au goût
Poivre du Sichuan
au goût
Poivre blanc en poudre
au goût
Jus de riz gluant fermenté
au goût
Huile végétale cuite (pour la friture)
au goût
Instructions
1
Mariner et préparer la peau
Pratiquez une incision horizontale à l'extrémité arrière de la queue du canard nettoyé, retirez les abats, coupez le cloaque et rincez abondamment. Dans un bol, mélangez le vin de Shaoxing, le jus de riz gluant fermenté, le poivre blanc en poudre, le sel du Sichuan et le poivre du Sichuan, puis frottez le mélange uniformément sur le canard. Laissez mariner pendant 8 heures, puis retirez, plongez brièvement dans l'eau bouillante pour resserrer la peau et séchez en tamponnant.
2
Fumage et cuisson à la vapeur
Placez le canard dans un fumoir, en utilisant le thé parfumé, la paille de riz, les branches de pin et de cyprès et les feuilles de camphre mélangés uniformément comme matière fumigène. Fumez jusqu'à ce que la peau du canard jaunisse, puis retirez. Placez le canard dans un grand bol allant à la vapeur et faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur pendant 2 heures, puis sortez et laissez refroidir.
3
Friture et dressage
Faites chauffer un wok à feu vif, versez l'huile végétale cuite et chauffez jusqu'à 80 % de la température, ajoutez le canard fumé et cuit à la vapeur et faites frire jusqu'à ce que la peau soit croustillante et parfumée, puis retirez et badigeonnez d'huile de sésame. Coupez le cou du canard en segments et disposez-les au centre d'une assiette ronde, puis coupez le corps du canard en lanières (côté peau vers le haut) et disposez-les sur les morceaux de cou pour former une silhouette de canard. Servez avec des crêpes molles aux feuilles de lotus en accompagnement.
