楠茶燻製鴨
塩漬け、燻製、蒸し、揚げという四つの工程で作られる有名な一品で、燻製の強い香りを抑えながらアヒルの皮をパリッと仕上げます。
材料
処理済みの鴨（内臓を取り除き、洗って水気を拭き取る）
about 3500 g
粗塩
3 tbsp
ローズエッセンス酒
2 tbsp
アルミホイル（中華鍋の底に敷く用）
to taste
金網（中華鍋の中に入れる用）
1
煮込みスパイス（布袋に入れる）
to taste
八角
to taste
陳皮
to taste
花山椒
to taste
生姜
to taste
甘草
to taste
桂皮
to taste
燻製材
to taste
楠木の削りくず
to taste
紅茶
to taste
オレンジピール
to taste
水（煮込み液用）
10 cups
作り方
1
煮込み液を作る
煮込みスパイスを布袋に入れる。10カップの水を注ぎ入れ、20分間煮込む。袋を取り出し、塩と酒を加えて脇に置く。
2
鴨を漬ける
鴨の内臓を取り除き、洗って水気を拭き取る。鴨を煮込み液に6時間浸す（液体が鴨を完全に覆うようにする）。取り出して余分な液体を切る。
3
燻製と蒸し
中華鍋の底にアルミホイルを敷き、燻製材を散らす。その上に金網を置き、鴨を乗せる。蓋をして煙が出てきたら強火で燻す。約10分間燻し、鴨を裏返してさらに5分間燻し、全体が薄いきつね色になるまで燻す。鴨を蒸し器に移し、水の上で約2時間、約70%火が通るまで蒸す。取り出して脇に置く。
4
揚げる
多めの油を熱くなるまで加熱する。鴨を入れ、皮がきつね色になるまで揚げる。取り出し、切って皿に盛り、すぐに提供する。
