Mit Kampfertee geräucherte Ente
Ein bekannter Klassiker, hergestellt in vier Schritten—Pökeln, Räuchern, Dämpfen und Braten—für knusprige Entenhaut ohne starken Rauchgeschmack.
Zutaten
Zubereitete Ente (Innereien entfernt, gewaschen und trocken getupft)
about 3500 g
Grobes Salz
3 tbsp
Rosenessenzwein
2 tbsp
Alufolie (zum Auslegen des Wokbodens)
to taste
Drahtgestell (zum Einlegen in den Wok)
1
Schmor-Gewürze (in einem Stoffbeutel)
to taste
Sternanis
to taste
Getrocknete Mandarinenschale
to taste
Szechuan-Pfefferkörner
to taste
Ingwer
to taste
Süßholzwurzel
to taste
Zimtrinde
to taste
Räuchermaterialien
to taste
Kampferholzspäne
to taste
Schwarzer Tee
to taste
Orangenschale
to taste
Wasser (für die Schmorflüssigkeit)
10 cups
Anleitung
1
Schmorflüssigkeit zubereiten
Die Schmor-Gewürze in einen Stoffbeutel geben. 10 Tassen Wasser hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Den Beutel entfernen, dann Salz und Wein hinzufügen und beiseitestellen.
2
Ente marinieren
Die Innereien der Ente entfernen, sie waschen und trocken tupfen. Die Ente 6 Stunden in der Schmorflüssigkeit untertauchen (die Flüssigkeit sollte die Ente vollständig bedecken). Herausnehmen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen.
3
Räuchern und Dämpfen
Den Boden eines Woks mit Alufolie auslegen, dann die Räuchermaterialien darüber streuen. Ein Drahtgestell darauf setzen und die Ente auf das Gestell legen. Abdecken und bei starker Hitze räuchern, bis Rauch aufsteigt. Etwa 10 Minuten weiter räuchern, die Ente wenden und weitere 5 Minuten räuchern, bis die Ente überall hellgolden ist. Die Ente in einen Dampfgarer geben und etwa 2 Stunden über Wasser dämpfen, bis sie etwa 70 % gegart ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
4
Frittieren
Eine großzügige Menge Öl sehr heiß erhitzen. Die Ente hinzufügen und frittieren, bis die Haut goldbraun ist. Herausnehmen, in Stücke schneiden, auf einer Servierplatte anrichten und sofort servieren.
