Canard fumé au thé camphre

Name: Canard fumé au thé camphre
Prep time: 6 h 30 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 9 h 15 min
Ingredients: environ 3500 g Canard préparé (abats retirés, lavé et séché); 3 c. à soupe Gros sel; 2 c. à soupe Vin d'essence de rose; au goût Papier aluminium (pour tapisser le fond du wok); 1 Grille métallique (à placer dans le wok); au goût Épices à braiser (dans un sac en tissu); au goût Anis étoilé; au goût Écorce de mandarine séchée; au goût Baies de Sichuan; au goût Gingembre; au goût Réglisse; au goût Écorce de cannelle; au goût Matériaux pour fumer; au goût Copeaux de bois de camphre; au goût Thé noir; au goût Écorce d'orange; 10 tasses Eau (pour le liquide de braisage)

Un grand classique réputé réalisé en quatre étapes—salaison, fumage, cuisson à la vapeur et friture—produisant une peau de canard croustillante sans goût fumé trop intense.

9 h 15 min

Facile

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Ingrédients

Canard préparé (abats retirés, lavé et séché) environ 3500 g

Gros sel 3 c. à soupe

Vin d'essence de rose 2 c. à soupe

Papier aluminium (pour tapisser le fond du wok) au goût

Grille métallique (à placer dans le wok) 1

Épices à braiser (dans un sac en tissu) au goût

Anis étoilé au goût

Écorce de mandarine séchée au goût

Baies de Sichuan au goût

Gingembre au goût

Réglisse au goût

Écorce de cannelle au goût

Matériaux pour fumer au goût

Copeaux de bois de camphre au goût

Thé noir au goût

Écorce d'orange au goût

Eau (pour le liquide de braisage) 10 tasses

Instructions

Préparer le liquide de braisage

Placez les épices à braiser dans un sac en tissu. Versez 10 tasses d'eau et laissez mijoter pendant 20 minutes. Retirez le sac, puis ajoutez le sel et le vin, et réservez.

Mariner le canard

Retirez les abats du canard, lavez-le et séchez-le. Plongez le canard dans le liquide de braisage pendant 6 heures (le liquide doit recouvrir entièrement le canard). Retirez-le et laissez l'excédent s'égoutter.

Fumer et cuire à la vapeur

Tapissez le fond d'un wok avec du papier aluminium, puis dispersez les matériaux pour fumer dessus. Placez une grille métallique par-dessus et déposez le canard sur la grille. Couvrez et faites fumer à feu vif jusqu'à ce que la fumée apparaisse. Continuez à fumer pendant environ 10 minutes, retournez le canard et faites fumer encore 5 minutes jusqu'à ce que le canard soit légèrement doré partout. Transférez le canard dans un cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur au-dessus de l'eau pendant environ 2 heures jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 70 %. Retirez et réservez.

Frire

Chauffez une généreuse quantité d'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez le canard et faites-le frire jusqu'à ce que la peau devienne dorée. Retirez-le, coupez-le en morceaux, disposez-le sur un plat de service et servez immédiatement.