飴がけ叩き蓮根
蓮根の薄切りを使い、柔らかくもちもちとした甘さの食感を丁寧な技法で仕上げた、江蘇省の伝統的な甘味料理です。
材料
老いた白蓮根（成熟した蓮根を選ぶ）
400 g
糯米
75 g
甘く煮た青梅の細切り
5 g
金柑の砂糖漬けの細切り
5 g
蜜棗
25 g
生の蓮の実
50 g
卵
25 g
細目塩
1 g
澱粉（卵衣用ととろみ用）
15 g
白砂糖
50 g
ラード（揚げ物と器塗り用。実際に吸収されるのは約30g）
500 g
蜂蜜
20 g
作り方
1
糯米を浸す
糯米を洗い、60℃の温水に20分間浸す。
2
蓮根に糯米を詰めて蒸す
蓮根を洗い、両端を切り落とす。一端は蓮根の穴をそのまま残し、もう一端から糯米を穴に押し込む（詰め込みすぎないこと）。包丁の背で穴を叩いて閉じ、蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。取り出して皮を剥き、縦方向に約6cm幅、1.5cm厚さに切る。
3
蓮根を叩く
卵と乾燥澱粉を混ぜて衣を作る。蓮根のスライスに衣をまぶし、さらに乾燥澱粉を均一に振りかける。めん棒で繰り返し平たく叩き、蓮根がふんわりとほぐれるまで叩く。
4
蓮根を揚げる
鍋を火にかけ、ラードを加えて約6分（約132℃）まで熱する。蓮根のスライスを1枚ずつ入れ、薄い黄色になるまで揚げて取り出す。各スライスを横方向に細長い棒状に切る。
5
器に盛り付けて蒸す
器にラードを塗る。器の底に甘く煮た青梅の細切り、金柑の砂糖漬けの細切り、蜜棗の細切り、蓮の実を並べ、その上に蓮根の棒状切りを入れる。白砂糖とラードを加え、蒸し器で15分間蒸す。取り出して皿に伏せて移す。
6
タレを作り、供する
鍋を火にかける。皿に溜まった汁を鍋に注ぎ、適量の水、白砂糖、蜂蜜を加え、沸騰させる。水溶き澱粉でとろみをつけ、蓮根にかけて供する。
